Durch den Keimprozess werden die Getreidebestandteile für die menschliche Verdauung besser aufgeschlossen. Auch die Backeigenschaften können sich verbessern, wenn der Keimprozess und der Anteil an gekeimten Getreide im Teig gezielt gesteuert wird.
Es gibt drei Möglichkeiten:
- Das Getreide keimen lassen und als Ganzkorn in einen beliebigen Brotteig mischen. An der Rezeptur muss nichts verändert werden.
- Das Getreide keimen lassen, anschließend zu einem Brei verarbeiten (Fleischwolf, Mixer) und diesen mit oder ohne zusätzlichem Mehl zu einem Teig bereiten.
- Das angekeimte Getreide trocknen und zu Mehl vermahlen, das wiederum als Ersatz für das normale Mehl in einer beliebigen Rezeptur dient.
Für Variante 1 und 2 muss der Keimvorgang gezielt gesteuert werden, um die Enzymaktivität des Korns in einem für das Brotbacken geeigneten Maß zu halten. Empfehlenswert ist das Ankeimen bei unter 15 °C. Der Keimling (Blatt- und Wurzelspross) sollte nicht länger als bis auf die Hälfte der Kornlänge wachsen und noch keine grüne Spitze zeigen. Ist durch einen zu warmen oder zu langen Keimprozess die Enzymaktivität im späteren Brei bzw. Mehl zu hoch, entsteht eine nasse bis klitschige Brotkrume bis hin zu eingefallenen Broten und Hohlräumen im Brot.
Zum Keimen muss das Getreide 6 – 12 Stunden in Wasser eingeweicht werden. Danach wird es im Keimgerät oder in einem Stoffbeutel, einem Sieb oder einem anderen luft- und wasserdurchlässigen Gefäß aufbewahrt und regelmäßig (alle 1 – 3 Stunden) mit klarem kalten Wasser durchgespült, um den Keimprozess in Gang zu halten und etwaige mikrobielle Verunreinigungen zu unterbinden. Detaillierte Informationen bietet eine Broschüre des BÖL.
