Einkorn-Franzbrötchen

Helles Einkornmehl (also ohne Schale) ist seltener zu bekommen als Vollkornmehl. Ich habe mein helles Einkornmehl aus der Rolle-Mühle im Erzgebirge bezogen. Eigentlich versuche ich, helles Einkornmehl zu vermeiden, weil das kleine Korn recht wenig Mehlkörper enthält und in Relation gesehen ziemlich viel „Abfall“ (also Kleie) anfällt, um das bisschen Mehl herauszuholen. Aus einem Rezeptentwicklungsauftrag blieb aber helles Einkornmehl übrig, sodass es sinnvoll verbacken werden musste. Der Kleber von Einkorn ist weich bis „mürbe“, sodass sich der Teig zwar wunderbar tourieren lässt, aber keinen Stand hat. Die Franzbrötchen werden deshalb flacher, als sie es normalerweise sowieso schon sind. Dafür glänzen sie mit einem unvergleichlichen Geschmack. Hinweis: Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 1 kg Mehl im Teig. Wird weniger Teig hergestellt, verringern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt. Die Teiglinge können nach der Reife im Kalten gelagert und blechweise nacheinander gebacken werden.

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Zucker Zimt Urkorn Rezepte Plunderteig Joghurt Hefe Hamburg Gebäck Franzbrötchen Feingebäck Einkorn Eier Butter Backen

30. Mai 2020

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- Lutz Geißler

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