Erzgebirgischer Weihnachtsstollen (2013) – Variante 1 (mit Pâte fermentée)

Die Stollenbackzeit habe ich in diesem Jahr eher eröffnet als sonst. Grund dafür waren einige Nachfragen von meinen Lesern und Kursteilnehmern, der wichtigste Grund jedoch war ganz profan: Ich habe keine Zeit mehr, noch einen Backtag bis zum Jahresende einzulegen. Deshalb also schon jetzt das diesjährige Rezept. Es unterscheidet sich zur Vorjahresvariante auf den ersten Blick überhaupt nicht. Ich habe Details verändert, um den Stollen einige Monate frisch und feucht zu halten. Ob es geklappt hat, erfahren wir alle gemeinsam erst am 25.12., wenn ich ihn das erste Mal anschneide gleich. Ich breche mit der Tradition, den ersten Schnitt erst am 25.12. zu setzen. Wieder ein profaner Grund: Ich möchte einen Teil der Stollen vor Weihnachten verschenken, aber nur halbiert …Dem Rezept habe ich einen weiteren Vorteig gegönnt, einer, der 3 Tage reifen darf. Außerdem habe ich den Trockenfrüchten mehr Rum gegönnt, den Mandeln mehr Milch und einen Teil der Butter durch Butterschmalz ersetzt. Die Gewürzmischung hat auch kleine Mengenänderungen erfahren. Anis ist hinzugekommen. Auf Wunsch Einzelner habe ich einen Teil meiner Stollen ohne Gewürze gebacken und außerdem mehrfach gebuttert und gepudert. Dabei entsteht eine dicke Butter-Zucker-Schicht. Muss man mögen oder eben auch nicht. Ein Kilogramm Teig blieb wie immer dem Kartoffelkuchen vorbehalten. 300 g gekochte und ausgekühlte Kartoffeln unter den fertigen Teig kneten, auf das Backblech geben, 30 Minuten gehen lassen und 30 Minuten bei 200 °C backen. Zum Schluss noch kräftig buttern und mit Zimtzucker bestreuen. Fertig ist der Genuss. Nachdem ich den Stollen gebacken hatte, reifte in mir der Entschluss, mein eigentlich für 2014 geplantes Vorhaben doch noch zu testen: ein Mehlkochstück im Stollenteig. Also kurzerhand Zutaten gekauft, den Pâte fermentée aus dem Rezept geworfen und gegen das Mehlkochstück ergänzt. Ein Abend ging dafür drauf und ein paar Stunden Schlaf. Zum Stollenbackkurs habe ich dann ebenso kurz entschlossen eine Idee umgesetzt, die mir wenige Nächte zuvor durch den Kopf schwirrte: ein Mehlkochstück und einen Pâte fermentée. Einen der erfolgreich gebackenen Stollen habe ich mir für euch mitgenommen und angeschnitten. Der Vergleich: mit Pâte fermentée (dieses Rezept) / mit Mehlkochstück / mit Pâte fermentée und MehlkochstückTeigkonsistenz: mittelfest / mittelfest / eher weich Geschmack: alle drei Varianten gleich Feuchte: mäßig feucht / sehr feucht / feucht Ich bin froh, auch noch die beiden anderen Ideen umgesetzt zu haben. Im direkten Vergleich werden die Unterschiede deutlich. Der lang geführte Vorteig macht sich geschmacklich nicht bemerkbar. Dafür überwiegen einfach die Aromen aus Rum und Gewürzen zu sehr. Mein Favorit ist der nur mit Mehlkochstück angesetzte Teig (Variante 2). Die Krume ist sehr feucht, hat im Mund eine geschmeidige, fast schon cremige, marzipanartige Konsistenz – so wie es in meiner Gegend gemocht wird. Variante 3 ist ein guter Kompromiss zwischen Nr. 1 und Nr. 2. Die Krume ist schön feucht, aber nicht so cremig beim Kauen, allerdings braucht es beim Teigformen etwas Übung, weil er doch weicher ist als bei den anderen beiden Varianten. Ich glaube, nun habe ich mein Standard-Stollenrezept gefunden. Nächstes Jahr wird es dann vielleicht Zeit, eine andere Stollenart zu probieren … Hier nun die Variante mit Pâte fermentée:

Forenbeitrag

Zitronat Zimt Weizen Sultaninen Stollen Rosinen Rezepte Puderzucker Mandeln Hefe Feingebäck Erzgebirge Butter Backen

16. November 2013

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- Lutz Geißler

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