Alm-Flachswickel

Weizen-Dinkel-Feingebäck

Ein mit Hagelzucker bestreuter Flachswickel in der typisch verdrehten Form liegt auf einem Holztisch.

Ein schwäbisches Gebäck.

Ein ominöses Kleingebäck, mit oder ohne Hefe, eventuell doch mit Backpulver? Auf jeden Fall sollte es mürbe sein, mit viel Butter und in seiner typischen verdrehten Form. 

So oder so, herausgekommen ist ein mürbes und ohne maschinelle Hilfe herzustellendes Gebäck, das auch nach Tagen noch wunderbar schmeckt. 

Da hier ein schwach entwickeltes Klebergerüst der Weg zum Ziel ist, kann anstatt 550er auch 405er Weizenmehl verwendet werden. 

Dinkelmehl im Vorteig bringt Geschmack und Dehnbarkeit in den Teig. 

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27. August 2016

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 60 g 205 %
211 g Weizenmehl 550 80 %
53 g Dinkelmehl 630 20 %
132 g Butter (in Würfel geschnitten) 50 %
66 g Milch 25 %
40 g Zucker 15 %
26 g Eier (Vollei) 10 %
7,9 g Frischhefe (konventionell) 3 %
4,0 g Salz 1,5 %
0,26 g Vanilleschote (gemahlen) 0,1 %
Ei (verrührt)
Hagelzucker

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 33 Minuten

Tag 1 20:27 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:32 Uhr Hauptteig herstellen
11:49 Uhr Portionieren
11:54 Uhr Vorformen
12:02 Uhr Formen
12:44 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
13:44 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

45 g Milch 5 °C 17 %
53 g Dinkelmehl 630 20 °C 20 %
0,05 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

40 g Zucker 20 °C 15 %
4,0 g Salz 20 °C 1,5 %
21 g Milch 5 °C 8 %
0,26 g Vanilleschote (gemahlen) 20 °C 0,1 %
132 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 50 %
26 g Eier (Vollei) 5 °C 10 %
211 g Weizenmehl 550 20 °C 80 %
gesamter Vorteig 20 °C
7,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2,98 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
Hagelzucker (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 15 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Teiglinge zu je 60 g abstechen.

5

Die Teiglinge rundschleifen.

6

Spitz zulaufende, ca. 30 cm lange Stränge ausrollen.

7

Jeden Strang über die Mitte zusammenklappen und zwei- bis dreimal mit sich selbst verdrehen.

8

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

9

Mit verrührtem Ei abstreichen.

10

1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

10

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

10

1,5 Stunden bei 20 °C auf das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

11

Die Teiglinge erneut mit verrührtem Ei abstreichen.

12

Mit Hagelzucker bestreuen.

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 15-18 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 19:06 Uhr · © 2023, Lutz Geißler