Auf der Walz – Tag 2: Viechtacher Sonnenstich

Weizenfeingebäck

Der kräftig ausgebackene Viechtacher Sonnenstich liegt in einer Auflaufform.

Verführung nach Entbehrung.

Von Bad Kötzting bin ich in aller Frühe mit der Morgendämmerung zum Tagesziel Geiersthal gestartet. Die Berge wurden umschlungen von Nebel, die ersten Sonnenstrahlen erreichten nur die Gipfel der umstehenden Berge während die Stadt noch im Dunkel lag. Bis Viechtach lagen etwa 15 Kilometer vor mir. Ich habe sie genossen, obwohl mein Rucksack bereits erste Probleme am Rücken machte. Gegen 9 Uhr traf ich in Viechtach, der Stadt am Pfahl, ein – bereits verschwitzt von der Morgensonne, die mir mit jeder Minute die noch folgenden 10-15 Kilometer bis zu Petra als Mittagssonne zur Last werden lassen sollte. 

13 Uhr habe ich das Haus von Petras Familie erreicht, mit einem leichten Sonnenbrand, riesigem Durst, den Petra am Verschwinden ihres Holunderblütensirups nachvollziehen konnte, und mit leichten Kopfschmerzen durch die knallende Sonne. In Gedenken an jenen sonnen- und entbehrungsreichen Tag habe ich ein sehr kalorienbetontes süßes Brot kreiert, das am besten noch leicht warm schmeckt. Die Besonderheit dabei ist die Verwendung von einem hohen Anteil an getrocknetem Brot. Durch diesen Kniff kann jeder je nach Altbrotbestand eine etwas andere Geschmacksnuance in den Teig bringen. Ich hatte noch viel roggenlastiges Altbrot, sodass der Viechtacher Sonnenstich etwas herber war, aber trotzdem sehr gut mit den übrigen Zutaten harmonierte. 

Das Brot (oder besser der Brotauflauf?) knallt auf die Pfunde wahrscheinlich genauso wie die Sonne auf meinen Kopf. Dafür schmeckt er himmlisch. Die Kombination aus Brotkugeln umgeben von Honig, Zimt, Butter, Rosinen, Schokolade und Mandeln ist verführerisch. 

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15. Mai 2011

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 45 g 398 %
170 g Weizenmehl 550 100 %
141 g Buttermilch 83 %
114 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 67 %
47 g Eier (Vollei) 28 %
47 g Honig 28 %
47 g Butter (geschmolzen) 28 %
32 g Butter (in Würfel geschnitten) 19 %
29 g Wasser 17 %
14 g Schokolade 60 % Kakaoanteil (fein gehackt) 8 %
14 g Rosinen 8 %
14 g Mandelsplitter 8 %
4,7 g Frischhefe (konventionell) 2,8 %
2,0 g Salz 1,2 %
Zimt
Zucker

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  87 Stunden 26 Minuten

Tag 1 19:34 Uhr Vorteig herstellen
Tag 4 21:34 Uhr Quellstück herstellen
Tag 5 07:39 Uhr Hauptteig herstellen
09:04 Uhr Portionieren
09:09 Uhr Formen
09:30 Uhr Ofen vorheizen auf 180 °C
10:30 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

1,0 g Salz 20 °C 0,6 %
29 g Wasser 20 °C 17 %
47 g Weizenmehl 550 20 °C 28 %
1,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3-4 Tage bei 5 °C reifen lassen.

Quellstück

141 g Buttermilch 5 °C 83 %
114 g Altbrot (getrocknet, gemahlen) 20 °C 67 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-12 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 5 °C
47 g Eier (Vollei) 5 °C 28 %
24 g Honig 20 °C 14 %
122 g Weizenmehl 550 20 °C 72 %
gesamter Vorteig 5 °C
3,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2,2 %
1,0 g Salz 20 °C 0,6 %
32 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 19 %
29 g Butter (geschmolzen, zum Wälzen) 40 °C 17 %
Zimt (zum Wälzen) 20 °C
Zucker (zum Wälzen) 20 °C
14 g Schokolade 60 % Kakaoanteil (fein gehackt, zum Bestreuen) 20 °C 8 %
14 g Rosinen (zum Bestreuen) 20 °C 8 %
14 g Mandelsplitter (zum Bestreuen) 20 °C 8 %
24 g Honig (zum Bestreichen) 20 °C 14 %
19 g Butter (zum Bestreichen, geschmolzen) 40 °C 11 %
1

Die Zutaten (außer Butter und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Salz und Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 45 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

Die Teiglinge in geschmolzener Butter und dann in Zimtzucker wälzen.

9

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten in einer gebutterten Auflaufform zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge in eine gebutterte Auflaufform setzen (Schluss nach unten).

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

10

Mit Schokolade, Rosinen und Mandeln bestreuen.

11

Mit Honig und geschmolzener Butter beträufeln.

12

Die Auflaufform in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 5:31 Uhr · © 2023, Lutz Geißler