Dinkellaugenbrezel

Dinkelschrotkleingebäck

Mehrere Laugenbrezeln und längliche Laugenbrötchen mit brauner Kruste und weißem Salz bestreut liegen auf einem beigen Leinentuch.

Sie schmecken herrlich und sind sehr einfach herzustellen.

Während ich einen Brötchen- und Kleingebäckkurs konzipiert hatte, erreichte mich eine Bitte, die ich unmöglich abschlagen konnte: Laugenbrezeln nur aus Dinkelmehl. 

Viel gibt es nicht zu sagen, außer: Probiert es.

17. Januar 2015
68 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 110 g 159 %
413 g Dinkelmehl 630 99,5 %
2,1 g Malzmehl aktiv 0,5 %
212 g Wasser 51 %
12 g Butter 3 %
8,3 g Salz 2 %
8,3 g Schweineschmalz 2 %
4,2 g Frischhefe (konventionell) 1 %
Natronlauge
Brezelsalz

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 33 Minuten

Tag 1 15:27 Uhr Mehlkochstück herstellen
19:07 Uhr Hauptteig herstellen
19:53 Uhr Portionieren
19:58 Uhr Vorformen
20:15 Uhr Formen
Tag 2 07:44 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
08:27 Uhr Anhauten
08:37 Uhr Belaugen
08:42 Uhr Schneiden
08:44 Uhr Backen
09:00 Uhr ca. fertig gebacken

Mehlkochstück

8,3 g Salz 20 °C 2 %
62 g Wasser 20 °C 15 %
12 g Dinkelmehl 630 20 °C 3 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

3-4 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 5 °C
149 g Wasser 5 °C 36 %
12 g Butter 5 °C 3 %
8,3 g Schweineschmalz 5 °C 2 %
401 g Dinkelmehl 630 20 °C 96,5 %
2,1 g Malzmehl aktiv 20 °C 0,5 %
4,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
Natronlauge (zum Laugen) 20 °C
Brezelsalz (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 110 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen und länglich vorformen.

7

10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Die Teiglinge zu 40 cm langen Strängen ausrollen und zu Brezeln schlingen. Dabei die Enden fest seitlich des Bauches andrücken.

9

12 Stunden bei 5 °C mit den angedrückten Enden nach oben im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit den angedrückten Enden nach oben in ein unbemehltes Bäckerleinen setzen.

9

Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.

9

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

10

10 Minuten bei 5 °C oder an der kühlen Luft offen anhauten lassen.

11

Die Teiglinge 3-4 Sekunden in 4%ige Natronlauge (NaOH) tauchen. Anschließend auf Backpapier (besser: Dauerbackfolie) setzen. Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!

12

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und den Brezelbauch tief einschneiden.

13

Mit Brezelsalz bestreuen.

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Insgesamt 15 Minuten ausbacken.

15

Die Dinkellaugenbrezeln sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 9:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler