Shokupan

Weizenbrot

Zwei sehr hell ausgebackene Kastenbrote liegen auf einem rustikalen Holztisch – eines mit gewölbter, das andere mit gerader Oberseite.

Lange hat es gedauert, aber nun ist es da: das Rezept für das japanische Weißbrot Shokupan, das aus meinen Erfahrungen in Japan vor einigen Jahren entstanden  ist. Meinen Bericht zur aktuellen Reise findest du übrigens hier.

Es ist ein unglaublich fluffiges, wattiges und fasriges Weißbrot, das bestens als Sandwichbrot herhalten kann. Ich habe kleberstarkes Weizenmehl verwendet, so wie es in Japan auch der Fall ist. Es funktioniert auch mit Durchschnittsmehl Type 550, aber das letzte bisschen Fluff und Volumen kommt erst damit zustande. Wichtiger noch als die letzten Nachkommstellen im Klebergehalt ist aber die Formtechnik. Spannung, Spannung, Spannung!

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01. Juni 2024

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 800 g 184 %
421 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 97 %
13 g Klebreismehl 3 %
230 g Wasser 53 %
87 g Milch 20 %
26 g Butter 6 %
8,7 g Zucker 2 %
7,8 g Salz 1,8 %
7,3 g Frischhefe (konventionell) 1,68 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 47 Minuten

Tag 1 20:13 Uhr Vorteig herstellen
20:18 Uhr Salz-Hefe-Mischung herstellen
20:23 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:18 Uhr Hauptteig herstellen
09:09 Uhr Dehnen und Falten
09:39 Uhr Dehnen und Falten
10:10 Uhr Portionieren
10:15 Uhr Vorformen
10:37 Uhr Formen
11:19 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
12:19 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

87 g Wasser 15 °C 20 %
87 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 20 °C 20 %
0,87 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Salz-Hefe-Mischung

7,8 g Salz 20 °C 1,8 %
78 g Wasser 15 °C 18 %
6,4 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,48 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

8,7 g Zucker 20 °C 2 %
65 g Wasser 20 °C 15 %
13 g Klebreismehl 20 °C 3 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
26 g Butter 5 °C 6 %
87 g Milch 5 °C 20 %
334 g italienisches Weizenmehl Tipo 0 20 °C 77 %
gesamter Vorteig 20 °C
gesamte Salz-Hefe-Mischung 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Für Shokupan 2 Teiglinge zu je 400 g abstechen. Für Toastbrot 10 Teiglinge zu je 85 g abstechen (dann bleibt etwas Teig übrig).

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

15 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

15 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

8

Die Teiglinge flachdrücken und dabei entgasen. Straff von hinten aufwickeln. Nochmals flachdrücken und 90° versetzt wieder der Länge nach straff aufwickeln. Anschließend nochmals rundschleifen.

9

Für Shokupan je zwei Teiglinge in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) setzen (Schluss nach unten). Für Toastbrot die Teiglinge in zwei Reihen zu je vier Stück in die gefettete Form setzen und mit dem Deckel verschließen.

10

1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Das Shokupan mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Kastenform oder die Toastform in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.

11

Das Shokupan und das Toastbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

12

Das Shokupan sofort nach dem Backen mit Wasser absprühen. 

2 Kommentare

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Abgerufen am: 16. Juni 2024, 10:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler