Dinkel-Focaccia

Dinkelfladenbrot

Ein Stück Focaccia mit heller, lockerer Krume ist auf der goldbraunen Kruste mit Kräutern bestreut.

Für alle, die am Wochenende relativ spontan eine Focaccia essen möchten, bietet sich dieses Rezept an. Wer möchte, kann auch seine Sauerteigreste aus dem Kühlschrank mit einarbeiten. 

Aus einer Laune heraus und weil ich vom März-Backkurs noch viel Dinkelmehl übrig hatte, habe ich eine Focaccia mit getrockneten Tomaten und Fleur de Sel gebacken. Ein äußerst leckeres Unterfangen. Außerdem konnte ich so ein paar Gartenkräuter (Oregano, Knoblauch, Kerbel, Rosmarin, Lavendel, Salbei, Estragon) verwerten. 

Durch die lange Teigreife und den hohen Wassergehalt bleibt der Teig, trotz Dinkel, schön saftig und locker. 

Die direkte Führung bringt nicht ganz so viele Aromen wie eine mit Vorteig angesetzte Focaccia. Das Problem ist aber geschmacklich ein theoretisches, weil der Belag mit Salz und Tomaten sowieso dominiert. 

Ich habe in Öl eingelegte, getrocknete Tomaten verwendet und das Einlege-Öl mitverwendet. Wer möchte, verwendet satt dessen Olivenöl. 

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02. Oktober 2013

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1200 g 188 %
574 g Dinkelmehl 630 90 %
64 g Dinkelvollkornmehl 10 %
510 g Wasser 80 %
32 g Olivenöl 5 %
11 g Salz 1,8 %
9,6 g Frischhefe (konventionell) 1,5 %
getrocknete Tomaten (in Öl) (fein geschnitten)
Kräuter (frisch, fein gehackt)
Fleur de Sel

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  4 Stunden 46 Minuten

08:14 Uhr Hauptteig herstellen
09:01 Uhr Dehnen und Falten
09:31 Uhr Dehnen und Falten
10:01 Uhr Dehnen und Falten
10:31 Uhr Dehnen und Falten
11:33 Uhr Vorformen
11:39 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:06 Uhr Formen
12:39 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 1,8 %
510 g Wasser 25 °C 80 %
32 g Olivenöl 20 °C 5 %
574 g Dinkelmehl 630 20 °C 90 %
64 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
9,6 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,5 %
getrocknete Tomaten (in Öl) (fein geschnitten, zum Bestreuen) 20 °C
Kräuter (frisch, fein gehackt, zum Bestreuen) 20 °C
Fleur de Sel (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig schonend aus der Schüssel oder Wanne auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben.

6

Die Tomatenstücke samt Öl auf den Teig schütten.

7

Den Belag mit allen zehn Fingern in den Teig einmassieren, sodass sich der Teig gleichmäßig auf dem Blech verteilt und von Eindrücken der Finger durchzogen ist.

8

30 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

8

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

8

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

9

Mit den gehackten Kräuter bestreuen.

10

Die Kräuter mit allen zehn Fingern in den Teig einmassieren.

11

30 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

11

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

11

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

12

Das Blech in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

13

Mit Fleur de Sel bestreuen.

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Abgerufen am: 16. Juni 2024, 11:51 Uhr · © 2023, Lutz Geißler