Brennnesselbrot (Roggenvollkornbrot)

Roggenvollkornsauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Brennnesselbrot mit Mehl und Brennnesselblättern auf der Kruste liegt auf einem Leinentuch.

Geburtstagsbrot mit erzgebirgischen Wurzeln.

Für einen Geburtstag in der Verwandtschaft habe ich mich einer Brotsorte gewidmet, die im Erzgebirge einst verbreitet war. Ob es sich dabei um ein reines Roggenvollkornbrot gehandelt hat, bezweifle ich noch, aber zumindest wurde Brennnessel darin verarbeitet. 

Der Sauerteig wird über das Wasser warm angesetzt und reift bei Raumtemperatur, also fallend von ca. 35 °C auf 20 °C. Je nachdem wie aktiv der Sauerteig ist, können sich die Gärzeiten deutlich von den unten angegebenen Zeiten unterscheiden. 

Ich habe einen Sud aus Brennnesselblättern angesetzt und diesen samt Blättern in den Teig eingeknetet. Herausgekommen ist ein überaus saftiges Brot mit leichter Nesselnote und langer Frischhaltung. Der Teigling wiegt ca. 1.800 g (bei der Wahl des Gärkorbes beachten). 

Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden. 

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08. November 2014

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1800 g 185 %
924 g Roggenvollkornmehl 95,2 %
748 g Wasser 77 %
93 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 9,6 %
20 g Salz 2,1 %
15 g Brennnesselblätter (getrocknet) 1,5 %
Brennnesselblätter

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 42 Minuten

Tag 1 20:18 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:08 Uhr Brühstück herstellen
08:23 Uhr Hauptteig herstellen
09:34 Uhr Formen
09:45 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
10:45 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

9,3 g Salz 20 °C 0,96 %
466 g Wasser 50 °C 48 %
466 g Roggenvollkornmehl 20 °C 48 %
93 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 9,6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

15 g Brennnesselblätter (getrocknet) 20 °C 1,5 %
282 g Wasser 100 °C 29 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen (die Blätter ggf. zerkrümeln).

1

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einem Deckel oder einer Abdeckhaube bedecken.

3

10 Minuten bei 20 °C quellen lassen. Dabei auf 80 °C abkühlen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 1,14 %
gesamtes Brühstück 80 °C
458 g Roggenvollkornmehl 20 °C 47,2 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
Brennnesselblätter (zum Belegen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zügig mit einem stabilen Löffel oder mit dem Paddle der Knetmaschine mischen, damit die Temperatur schnell sinkt.

3

Zu einem Teig vermischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

Den Teigling mit Schluss nach unten in einen leicht bemehlten Gärkorb setzen.

7

Den Teigling mit Wasser abstreichen.

8

Drei Brennnesselblätter andrücken.

9

Mit Mehl bestreuen.

10

1 Stunde bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

11

Den Teigling aus dem Gärkorb auf das Backpapier lupfen (Schluss nach unten).

12

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 75 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 16. Juni 2024, 12:08 Uhr · © 2023, Lutz Geißler