Brioche mit Kamut

Weizenfeingebäck

Die in der Kastenform gebackene Brioche hat eine geflochtene, leicht glänzende Oberfläche.

Traum aus Butter und Ei. 

Aus einer Laune heraus haben wir im Sommer-Almkurs 2018 etwas Kamut als Brühstück in einen Briocheteig gegeben. Herausgekommen ist ein super wattig-flaumiger Traum aus Butter und Ei.

19 Kommentare
28. März 2020

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 6 Stück zu (je) ca. 110 g
für Stück zu (je) ca.  g * 235 %
261 g Weizenmehl 550 93 %
20 g Kamutmehl 812 7 %
149 g Eier (Vollei) 53 %
141 g Butter (in Würfel geschnitten) 50 %
59 g Wasser 21 %
20 g Zucker 7 %
5,6 g Frischhefe (konventionell) 2 %
5,1 g Salz 1,8 %
Ei (verrührt)

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  30 Stunden 28 Minuten

Tag 1 08:02 Uhr Brühstück herstellen
20:09 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 10:39 Uhr Portionieren
10:44 Uhr Formen
12:54 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
13:54 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Brühstück

20 g Zucker 20 °C 7 %
5,1 g Salz 20 °C 1,8 %
20 g Kamutmehl 812 20 °C 7 %
59 g Wasser 100 °C 21 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
149 g Eier (Vollei) 5 °C 53 %
261 g Weizenmehl 550 20 °C 93 %
5,6 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
141 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 50 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

12-16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 110 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (23 × 11 × 10 cm) setzen.

9

3 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

9

Mit einem Behälter bedecken.

9

3 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.

11

Die Kastenform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 160 °C herunterdrehen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.

11

Die Brioches nach dem Backen sofort aus den Förmchen stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 19. Juli 2024, 7:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler