Brioche mit Kamut

Weizenfeingebäck

Die in der Kastenform gebackene Brioche hat eine geflochtene, leicht glänzende Oberfläche.

Traum aus Butter und Ei. 

Aus einer Laune heraus haben wir im Sommer-Almkurs 2018 etwas Kamut als Brühstück in einen Briocheteig gegeben. Herausgekommen ist ein super wattig-flaumiger Traum aus Butter und Ei.

28. März 2020
18 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 110 g 235 %
261 g Weizenmehl 550 93 %
20 g Kamutmehl 812 7 %
149 g Eier (Vollei) 53 %
141 g Butter (in Würfel geschnitten) 50 %
59 g Wasser 21 %
20 g Zucker 7 %
5,6 g Frischhefe (konventionell) 2 %
5,1 g Salz 1,8 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  30 Stunden 28 Minuten

Tag 1 08:02 Uhr Brühstück herstellen
20:09 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 10:39 Uhr Portionieren
10:44 Uhr Formen
12:54 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
13:54 Uhr Backen
14:30 Uhr ca. fertig gebacken

Brühstück

20 g Zucker 20 °C 7 %
5,1 g Salz 20 °C 1,8 %
20 g Kamutmehl 812 20 °C 7 %
59 g Wasser 100 °C 21 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
149 g Eier (Vollei) 5 °C 53 %
261 g Weizenmehl 550 20 °C 93 %
5,6 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
141 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 50 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

12-16 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 110 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in eine gefettete, beschichtete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (23 × 11 × 10 cm) setzen.

9

3 Stunden bei 20 °C zugedeckt auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

9

Mit einem Behälter bedecken.

9

3 Stunden bei 20 °C auf mindestens das doppelte Volumen reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.

11

Die Kastenform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 160 °C herunterdrehen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.

11

Die Brioches nach dem Backen sofort aus den Förmchen stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

18 Kommentare

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/brioche-mit-kamut/id=616ffaa2f6dfe4232d79b918

Abgerufen am: 1. März 2024, 5:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler