Ciabatta

Die Zubereitung braucht Zeit. Wichtig sind vor allem die Dehn- und Faltvorgänge, damit der weiche Teig die nötige Stabilität aufbauen kann. Das Anstellgut sollte mindestens einmal direkt vor dessen Verwendung aufgefrischt werden, damit es am Punkt seiner höchsten Aktivität mit Mehl und Wasser zum Sauerteig vermischt werden kann. 

Das Rezept arbeitet mit einem Biga-Vorteig und einem Lievito Madre, also einem festen Sauerteig. Um eine grobe und unregelmäßige Porung anzulegen, kommt ein Autolyseteig zum Einsatz. Das reduziert die absolute Knetzeit und damit das Einkneten von Luftbläschen in den Teig. So bilden sich während der Gare nicht nur größere Gasblasen. Es werden so auch weniger Farbstoffe im Teig oxidiert, was zu besserem Geschmack führt. 

Da der Teig sehr weich ist, die Vorstufen aber sehr fest sind, wird mit zweifacher Wasserzugabe im Hauptteig gearbeitet. Die Vorstufen mischen sich in einem festeren Teig besser unter. Erst wenn dieser ausgeknetet ist, geschieht die zweite Wasserzugabe. Das spart Knetzeit und ermöglicht es, die Teigtemperatur korrekt nachzusteuern.