Bauernbrot (2013)

Weizen-Roggen-Brot

Das goldbraun ausgebackene, kreuzförmig eingeschnittene Bauernbrot mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Leinentuch.

Das Brot schmeckt herrlich. Es hat eine ganz weiche, lockere und aromatische Krume mit einer kräftigen, knusprigen Kruste.

Es hat mich von Beginn an angelacht, das Bauernbrot von Günther Weber. Weniger wegen seines Äußeren, vielmehr wegen Günther Webers Bemerkung in seinem Buch, das Rezept stamme von seinen backenden Vorfahren.  

Es kombiniert Sauerteig und Vorteig und braucht weniger als 1 % Hefe. Die im Buch angegebenen Garzeiten musste ich deutlich verkürzen. Da dort keine Temperaturen angegeben sind, vermute ich, dass Günther Weber weniger als 24 °C für die Gare nutzt oder mein Sauerteig sehr aktiv ist. 

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14. August 2013

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1200 g 171 %
374 g Weizenmehl 1050 53,4 %
203 g Weizenmehl 550 29 %
119 g Roggenmehl 1150 17 %
476 g Wasser 68 %
13 g Salz 1,9 %
8,4 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,2 %
6,4 g Frischhefe (konventionell) 0,911 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 6 Minuten

Tag 1 19:54 Uhr Roggensauerteig herstellen
19:59 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:59 Uhr Hauptteig herstellen
09:00 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
09:03 Uhr Formen
09:59 Uhr Schneiden
10:00 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

98 g Wasser 45 °C 14 %
119 g Roggenmehl 1150 20 °C 17 %
8,4 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

77 g Wasser 20 °C 11 %
77 g Weizenmehl 550 20 °C 11 %
0,08 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,011 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 1,9 %
301 g Wasser 30 °C 43 %
374 g Weizenmehl 1050 20 °C 53,4 %
126 g Weizenmehl 550 20 °C 18 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
6,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,9 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

50 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz tief einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 16:18 Uhr · © 2023, Lutz Geißler