Bauernbrot (2013)
Weizen-Roggen-Brot
Das Brot schmeckt herrlich. Es hat eine ganz weiche, lockere und aromatische Krume mit einer kräftigen, knusprigen Kruste.
Es hat mich von Beginn an angelacht, das Bauernbrot von Günther Weber. Weniger wegen seines Äußeren, vielmehr wegen Günther Webers Bemerkung in seinem Buch, das Rezept stamme von seinen backenden Vorfahren.
Es kombiniert Sauerteig und Vorteig und braucht weniger als 1 % Hefe. Die im Buch angegebenen Garzeiten musste ich deutlich verkürzen. Da dort keine Temperaturen angegeben sind, vermute ich, dass Günther Weber weniger als 24 °C für die Gare nutzt oder mein Sauerteig sehr aktiv ist.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 171 % |
| 374 g | Weizenmehl 1050 | 53,4 % |
| 203 g | Weizenmehl 550 | 29 % |
| 119 g | Roggenmehl 1150 | 17 % |
| 476 g | Wasser | 68 % |
| 13 g | Salz | 1,9 % |
| 8,4 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,2 % |
| 6,4 g | Frischhefe (konventionell) | 0,911 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 6 Minuten
| Tag 1 | 19:54 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 19:59 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:59 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 09:03 Uhr | Formen | |
| 09:59 Uhr | Schneiden | |
| 10:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 98 g | Wasser | 45 °C | 14 % |
| 119 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 17 % |
| 8,4 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 77 g | Wasser | 20 °C | 11 % |
| 77 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 11 % |
| 0,08 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,011 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 13 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
| 301 g | Wasser | 30 °C | 43 % |
| 374 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 53,4 % |
| 126 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 18 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 6,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
50 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz tief einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Abgerufen am: 5. Oktober 2024, 17:31 Uhr · © 2023, Lutz Geißler