Dinkel-Einkorn-Vollkornbrot mit Sauerteig
Ein saftiges und lang frischhaltendes Dinkelsauerteigbrot mit einem Fünftel Einkornmehl.
Die Feuchtigkeit wird über ein Kochstück aus Kartoffelstärke ins Brot gebracht. Das schont den Dinkelkleber, der ansonsten verkocht worden wäre. Das Rezept ist ohne Knetmaschine konzipiert. Das Brot wurde im Rahmen meines Almbackkurses in einem Holzofen ohne Dampf gebacken. Zu Hause ist das Backen mit Dampf von Vorteil für den Glanz und das Volumen des Brotes.
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 187 % |
| 430 g | Dinkelvollkornmehl | 70 % |
| 123 g | Einkornvollkornmehl | 20 % |
| 460 g | Wasser | 75 % |
| 92 g | Dinkelanstellgut TA 150 (fest) | 15 % |
| 31 g | Kartoffelstärke | 5 % |
| 14 g | Salz | 2,3 % |
| 0,61 g | Frischhefe (konventionell) | 0,1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 41 Minuten
| Tag 1 | 21:19 Uhr | Vorteig herstellen |
| 21:24 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:19 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen |
| 09:24 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 10:04 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:34 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:08 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:35 Uhr | Formen | |
| 12:08 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 61 g | Wasser | 15 °C | 10 % |
| 123 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 0,61 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 14 g | Salz | 20 °C | 2,3 % |
| 184 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 31 g | Kartoffelstärke | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).
| 49 g | Wasser | 80 °C | 8 % |
| 92 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 92 g | Dinkelanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 15 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 166 g | Wasser | 50 °C | 27 % |
| 338 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 55 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 28 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C |
Zunächst das heiße Wasser mit dem Mehlkochstück mischen (im Zweifel mit dem Pürierstab klümpchenfrei mischen).
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50-55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 9. Dezember 2023, 0:32 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
