Muffelbrot (für Vollkornmuffel)

Dreikorn-Vollkornbrot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Muffelbrot liegt auf einer schmalen Holzbank.

Ein lockeres Vollkornbrot für Vollkornmuffel oder die, die es bisher waren. 

Ein sehr lockeres und saftiges Dinkelmischbrot mit etwas Weizen und Roggen. 100 % Vollkorn und fantastischer Geschmack durch den Sauerteiganteil. 

Eine Teilnehmerin wünschte sich zum Almbackkurs ein Vollkornbrot, das auch ihren Mann und ihre Kinder überzeugt, obwohl sie Vollkornmuffel sind. 

8 Kommentare
11. Mai 2024

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 189 %
427 g Dinkelvollkornmehl 70,2 %
110 g Roggenvollkornmehl 18 %
61 g Weizenvollkornmehl 10 %
456 g Wasser 75 %
30 g Buchweizenvollkornmehl 5 %
24 g Orangensaft (frisch) 4 %
22 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3,6 %
13 g Salz 2,16 %
6,1 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 8 Minuten

Tag 1 20:52 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:57 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:57 Uhr Hauptteig herstellen
09:43 Uhr Dehnen und Falten
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:14 Uhr Formen
11:10 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

2,2 g Salz 20 °C 0,36 %
122 g Wasser 50 °C 20 %
110 g Roggenvollkornmehl 20 °C 18 %
22 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3,6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

11 g Salz 20 °C 1,8 %
152 g Wasser 20 °C 25 %
30 g Buchweizenvollkornmehl 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
183 g Wasser 58 °C 30 %
24 g Orangensaft (frisch) 5 °C 4 %
427 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 70,2 %
61 g Weizenvollkornmehl 20 °C 10 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
6,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genanten Reihenfolge in die Knetschüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

50 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 15:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler