Muffelbrot (für Vollkornmuffel)
Dreikorn-Vollkornbrot mit Sauerteig
Ein lockeres Vollkornbrot für Vollkornmuffel oder die, die es bisher waren.
Ein sehr lockeres und saftiges Dinkelmischbrot mit etwas Weizen und Roggen. 100 % Vollkorn und fantastischer Geschmack durch den Sauerteiganteil.
Eine Teilnehmerin wünschte sich zum Almbackkurs ein Vollkornbrot, das auch ihren Mann und ihre Kinder überzeugt, obwohl sie Vollkornmuffel sind.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 189 % |
| 427 g | Dinkelvollkornmehl | 70,2 % |
| 110 g | Roggenvollkornmehl | 18 % |
| 61 g | Weizenvollkornmehl | 10 % |
| 456 g | Wasser | 75 % |
| 30 g | Buchweizenvollkornmehl | 5 % |
| 24 g | Orangensaft (frisch) | 4 % |
| 22 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3,6 % |
| 13 g | Salz | 2,16 % |
| 6,1 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 8 Minuten
| Tag 1 | 20:52 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:57 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:57 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:43 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:14 Uhr | Formen | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 2,2 g | Salz | 20 °C | 0,36 % |
| 122 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 110 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 18 % |
| 22 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 11 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 152 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
| 30 g | Buchweizenvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 183 g | Wasser | 58 °C | 30 % |
| 24 g | Orangensaft (frisch) | 5 °C | 4 % |
| 427 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 70,2 % |
| 61 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 6,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genanten Reihenfolge in die Knetschüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
50 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. Juli 2024, 7:14 Uhr · © 2023, Lutz Geißler