Dinkelbrot mit Sauerteig
Das Brot hält lange frisch und ist mit seiner schwach grau-violetten Krume mal etwas anderes auf dem Brottisch.
Dinkelteige brauchen viel Wasser, damit das Brot nicht trocken wird. In diesem Rezept ist dafür statt Dinkelmehl Kastanienmehl mit Wasser verkocht worden, um den Kleber (Gluten) im Dinkel zu schonen und ihn komplett für den Aufbau des Teiggerüstes verwenden zu können. 10 % Emmer tragen zum Geschmack bei.
| für | Stück zu (je) ca. 950 g | 194 % |
| 439 g | Dinkelmehl 1050 | 89,5 % |
| 49 g | Emmervollkornmehl | 10 % |
| 405 g | Wasser | 82,67 % |
| 29 g | Esskastanienmehl | 6 % |
| 11 g | Salz | 2,2 % |
| 9,8 g | Olivenöl | 2 % |
| 4,9 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 2,0 g | Frischhefe (konventionell) | 0,4 % |
Gesamtzubereitungszeit: 37 Stunden 7 Minuten
| Tag 1 | 10:53 Uhr | Vorteig herstellen |
| 21:53 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen | |
| 21:58 Uhr | Mehlkochstück herstellen | |
| Tag 2 | 09:58 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 22:10 Uhr | Vorformen | |
| 22:12 Uhr | Formen | |
| 22:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 23:15 Uhr | Backen | |
| Tag 3 | 00:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 0,98 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 33 g | Wasser | 15 °C | 6,67 % |
| 49 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 0,49 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
20-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
| 49 g | Wasser | 45 °C | 10 % |
| 49 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 10 % |
| 4,9 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 9,8 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 196 g | Wasser | 20 °C | 40 % |
| 29 g | Esskastanienmehl | 20 °C | 6 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 127 g | Wasser | 30 °C | 26 % |
| 9,8 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| 390 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 79,5 % |
| gesamter Dinkelsauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 1,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 8-10 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
Den Teigling langwirken.
1 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 7. Dezember 2023, 0:15 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
