Dinkel-Emmer-Kastanien-Brot

Dinkelbrot mit Sauerteig

Ein ovaler, recht flacher Laib mit bemehlter Kruste und rustikalem Ausbund liegt auf einem grauen Holztisch.

Das Brot hält lange frisch und ist mit seiner schwach grau-violetten Krume mal etwas anderes auf dem Brottisch.

Dinkelteige brauchen viel Wasser, damit das Brot nicht trocken wird. In diesem Rezept ist dafür statt Dinkelmehl Kastanienmehl mit Wasser verkocht worden, um den Kleber (Gluten) im Dinkel zu schonen und ihn komplett für den Aufbau des Teiggerüstes verwenden zu können. 10 % Emmer tragen zum Geschmack bei.

27. April 2019
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 950 g 194 %
439 g Dinkelmehl 1050 89,5 %
49 g Emmervollkornmehl 10 %
405 g Wasser 82,67 %
29 g Esskastanienmehl 6 %
11 g Salz 2,2 %
9,8 g Olivenöl 2 %
4,9 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 1 %
2,0 g Frischhefe (konventionell) 0,4 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  37 Stunden 7 Minuten

Tag 1 10:53 Uhr Vorteig herstellen
21:53 Uhr Dinkelsauerteig herstellen
21:58 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 09:58 Uhr Hauptteig herstellen
22:10 Uhr Vorformen
22:12 Uhr Formen
22:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
23:15 Uhr Backen
Tag 3 00:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

0,98 g Salz 20 °C 0,2 %
33 g Wasser 15 °C 6,67 %
49 g Emmervollkornmehl 20 °C 10 %
0,49 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

20-24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Dinkelsauerteig

49 g Wasser 45 °C 10 %
49 g Dinkelmehl 1050 20 °C 10 %
4,9 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

9,8 g Salz 20 °C 2 %
196 g Wasser 20 °C 40 %
29 g Esskastanienmehl 20 °C 6 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
127 g Wasser 30 °C 26 %
9,8 g Olivenöl 20 °C 2 %
390 g Dinkelmehl 1050 20 °C 79,5 %
gesamter Dinkelsauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 5 °C
1,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,3 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 8-10 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling rundwirken.

5

Den Teigling langwirken.

6

1 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 22:31 Uhr · © 2023, Lutz Geißler