Urkorn-Nussbrot
Einkorn-Emmer-Dinkel-Vollkornbrot mit Sauerteig
Viel komplexer geht es nicht, aber viel geschmackvoller auch nicht. Drei sogenannte Urgetreide in einem Brot: Dinkel, Emmer und Einkorn – und das auch noch zu fast gleichen Teilen.
Die Backeigenschaften der Getreide sind mäßig und werden zum Einkorn hin immer mäßiger. Mit Hilfe von Sauerteig, Quellstücken und etwas Quark lässt sich daraus aber dennoch ein wunderbares Brot aus dem vollen Korn backen.
Tipps
Das Weizenanstellgut kann auch durch Dinkelanstellgut ersetzt werden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1200 g | 198 % |
| 213 g | Einkornvollkornmehl | 35 % |
| 210 g | Dinkelvollkornmehl | 34,5 % |
| 182 g | Emmervollkornmehl | 30 % |
| 437 g | Wasser | 72 % |
| 61 g | Walnüsse (grob gehackt, geröstet) | 10 % |
| 61 g | Magerquark | 10 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 12 g | Flohsamenschalen | 2 % |
| 6,1 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 6,1 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 55 Minuten
| Tag 1 | 20:05 Uhr | Einkornsauerteig herstellen |
| 20:10 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:15 Uhr | Quellstück A herstellen | |
| 20:20 Uhr | Quellstück B herstellen | |
| Tag 2 | 08:10 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:48 Uhr | Formen | |
| 09:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:09 Uhr | Schneiden | |
| 10:10 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Einkornsauerteig
| 61 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 61 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 6,1 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 61 g | Wasser | 15 °C | 10 % |
| 122 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 1,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 16-18 °C reifen lassen.
Quellstück A
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 12 g | Flohsamenschalen | 20 °C | 2 % |
| 243 g | Wasser | 20 °C | 40 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abeckhaube, Folie oder einem Deckel zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).
Quellstück B
| 30 g | Wasser | 20 °C | 5 % |
| 61 g | Walnüsse (grob gehackt, geröstet) | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 8 Stunden).
Überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung gründlich abseihen.
Hauptteig
| gesamtes Quellstück A | 20 °C | ||
| 43 g | Wasser | 20 °C | 7 % |
| 61 g | Magerquark | 5 °C | 10 % |
| 210 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 34,5 % |
| 152 g | Einkornvollkornmehl | 20 °C | 25 % |
| 61 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| gesamter Einkornsauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 17 °C | ||
| 4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,8 % |
| gesamtes Quellstück B | 20 °C |
Die Zutaten (außer Quellstück B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling langwirken.
75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal schräg einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 29. April 2024, 2:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
