Urkorn-Nussbrot

Einkorn-Emmer-Dinkel-Vollkornbrot mit Sauerteig

Zwei längliche, dreimal schräg eingeschnittene Urkorn-Nussbrote liegen auf einer rustikalen Holzbank.

Viel komplexer geht es nicht, aber viel geschmackvoller auch nicht. Drei sogenannte Urgetreide in einem Brot: Dinkel, Emmer und Einkorn – und das auch noch zu fast gleichen Teilen.

Die Backeigenschaften der Getreide sind mäßig und werden zum Einkorn hin immer mäßiger. Mit Hilfe von Sauerteig, Quellstücken und etwas Quark lässt sich daraus aber dennoch ein wunderbares Brot aus dem vollen Korn backen. 

Tipps

Das Weizenanstellgut kann auch durch Dinkelanstellgut ersetzt werden. 

41 Kommentare
28. Juli 2018

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1200 g 198 %
213 g Einkornvollkornmehl 35 %
210 g Dinkelvollkornmehl 34,5 %
182 g Emmervollkornmehl 30 %
437 g Wasser 72 %
61 g Walnüsse (grob gehackt, geröstet) 10 %
61 g Magerquark 10 %
12 g Salz 2 %
12 g Flohsamenschalen 2 %
6,1 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1 %
6,1 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 55 Minuten

Tag 1 20:05 Uhr Einkornsauerteig herstellen
20:10 Uhr Vorteig herstellen
20:15 Uhr Quellstück A herstellen
20:20 Uhr Quellstück B herstellen
Tag 2 08:10 Uhr Hauptteig herstellen
08:48 Uhr Formen
09:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:09 Uhr Schneiden
10:10 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Einkornsauerteig

61 g Wasser 50 °C 10 %
61 g Einkornvollkornmehl 20 °C 10 %
6,1 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

61 g Wasser 15 °C 10 %
122 g Emmervollkornmehl 20 °C 20 %
1,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 16-18 °C reifen lassen.

Quellstück A

12 g Salz 20 °C 2 %
12 g Flohsamenschalen 20 °C 2 %
243 g Wasser 20 °C 40 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Mit einer Abeckhaube, Folie oder einem Deckel zudecken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).

Quellstück B

30 g Wasser 20 °C 5 %
61 g Walnüsse (grob gehackt, geröstet) 20 °C 10 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (mind. 8 Stunden).

3

Überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung gründlich abseihen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück A 20 °C
43 g Wasser 20 °C 7 %
61 g Magerquark 5 °C 10 %
210 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 34,5 %
152 g Einkornvollkornmehl 20 °C 25 %
61 g Emmervollkornmehl 20 °C 10 %
gesamter Einkornsauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 17 °C
4,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,8 %
gesamtes Quellstück B 20 °C
1

Die Zutaten (außer Quellstück B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

15 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling langwirken.

6

75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal schräg einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 16:58 Uhr · © 2023, Lutz Geißler