Neudorfer Seelenbrot
Dinkel-Emmer-Brot
Saftig, lange frisch haltend, hoch aromatisch und geschmacklich wie eine Sucht.
Heute ein Rezept außerhalb der Reihe. Der MDR dreht gerade für eine neue Sendereihe bei mir. Und das Brot, das eben noch im Ofen war, darf nun vor laufender Kamera verbloggt werden.
Grundlage ist mein Dinkelseelenrezept. Ich habe es angepasst zu einem Brot, u.a. mit Emmervollkornmehl.
Hinweis: Das Brot kann statt bei 270 °C auch bei 250 °C angebacken werden, dann allerdings 5 Minuten länger ausbacken.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 186 % |
| 414 g | Dinkelmehl 630 | 70 % |
| 178 g | Emmervollkornmehl | 30 % |
| 474 g | Wasser | 80 % |
| 14 g | Salz | 2,3 % |
| 12 g | Schweineschmalz | 2 % |
| 8,9 g | Frischhefe (konventionell) | 1,5 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 25 Stunden 14 Minuten
| Tag 1 | 18:46 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:41 Uhr | Mehlkochstück herstellen |
| 16:51 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 17:35 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 18:05 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 18:14 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 19:06 Uhr | Formen | |
| 19:14 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 89 g | Wasser | 20 °C | 15 % |
| 178 g | Emmervollkornmehl | 20 °C | 30 % |
| 1,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Kneten, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20-24 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.
Mehlkochstück
| 14 g | Salz | 20 °C | 2,3 % |
| 207 g | Wasser | 20 °C | 35 % |
| 41 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 7 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
4-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Mehlkochstück | 20 °C | ||
| 12 g | Schweineschmalz | 5 °C | 2 % |
| 178 g | Wasser | 35 °C | 30 % |
| 373 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 63 % |
| gesamter Vorteig | 14 °C | ||
| 7,7 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die entweder angefeuchtete oder leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend rund einschlagen.
Kräftig mit Kümmel und grobem Salz bestreuen.
Den Teigling von der Arbeitsfläche heben und mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.
Den Teigling in den auf 270 °C vorgeheizten Gusseisentopf befördern (alternativ 250 °C und 5 Minuten länger anbacken). Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. 30 Minuten anbacken.
Den Deckel abnehmen.
Weitere 15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 24. Januar 2025, 23:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler