Neudorfer Seelenbrot

Dinkel-Emmer-Brot

Das kräftig ausgebackene Seelenbrot mit Kümmel und Salz auf der Oberfläche liegt auf einem Leinentuch.

Saftig, lange frisch haltend, hoch aromatisch und geschmacklich wie eine Sucht. 

Heute ein Rezept außerhalb der Reihe. Der MDR dreht gerade für eine neue Sendereihe bei mir. Und das Brot, das eben noch im Ofen war, darf nun vor laufender Kamera verbloggt werden. 

Grundlage ist mein Dinkelseelenrezept. Ich habe es angepasst zu einem Brot, u.a. mit Emmervollkornmehl. 

Hinweis: Das Brot kann statt bei 270 °C auch bei 250 °C angebacken werden, dann allerdings 5 Minuten länger ausbacken. 

22. Januar 2016
90 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1100 g 186 %
414 g Dinkelmehl 630 70 %
178 g Emmervollkornmehl 30 %
474 g Wasser 80 %
14 g Salz 2,3 %
12 g Schweineschmalz 2 %
8,9 g Frischhefe (konventionell) 1,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  25 Stunden 14 Minuten

Tag 1 18:46 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:41 Uhr Mehlkochstück herstellen
16:51 Uhr Hauptteig herstellen
17:35 Uhr Dehnen und Falten
18:05 Uhr Dehnen und Falten
18:14 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
19:06 Uhr Formen
19:14 Uhr Backen
20:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

89 g Wasser 20 °C 15 %
178 g Emmervollkornmehl 20 °C 30 %
1,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Kneten, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

20-24 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

14 g Salz 20 °C 2,3 %
207 g Wasser 20 °C 35 %
41 g Dinkelmehl 630 20 °C 7 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

4-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
12 g Schweineschmalz 5 °C 2 %
178 g Wasser 35 °C 30 %
373 g Dinkelmehl 630 20 °C 63 %
gesamter Vorteig 14 °C
7,7 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,3 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die entweder angefeuchtete oder leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling schonend rund einschlagen.

7

Kräftig mit Kümmel und grobem Salz bestreuen.

8

Den Teigling von der Arbeitsfläche heben und mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.

9

Den Teigling in den auf 270 °C vorgeheizten Gusseisentopf befördern (alternativ 250 °C und 5 Minuten länger anbacken). Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. 30 Minuten anbacken.

10

Den Deckel abnehmen.

11

Weitere 15 Minuten ausbacken.

90 Kommentare

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Abgerufen am: 1. März 2024, 12:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler