Dinkelfeinbrötchen (Pinzen) (Übernacht-Rezept)

Eigentlich sind sie weder Süßgebäck noch klassisches Brötchen. Geschnitten wie Pinzen haben sie einen ganz eigenen herben Geschmack durch das eingearbeitete Olivenöl, dem durch die groben Zuckerkristalle auf der weichen Kruste ein Gegenpol gesetzt wird. 

Die Krume ist weich und wattig und durch den kalt gereiften Vorteig aromatisch. Aber erst die gezuckerte Kruste macht dieses Gebäck so gut. Deshalb: Immer im Ganzen abbeißen, nie die Unterseite allein essen. 

Die Dinkelpinzen sind mit Marmelade, Käse, selbst mit Wurst eine Freude, insbesondere, wenn die würzigere Sauerteigvariante ins Spiel kommt. Sie eignet sich bestens für die Übernachtgare. Frischen Frühstücksbrötchen steht so nichts im Wege.

Um den Hefen neben dem triebhemmenden Öl mehr Spielraum für ihren Stoffwechsel zu lassen, liegt die Gartemperatur nicht bei den üblichen 5 °C, sondern bei 8 °C. Sollte der Teig wärmer als 25 °C sein, kann es helfen, ihn bereits während der Stockgare in den Kühlschrank zu schieben oder die Reifetemperatur unter 8 °C zu senken. Während der Gare im Kühlschrank sollte das Leinentuch zusätzlich mit einer Folie abgedeckt werden, damit die Teiglinge nicht antrocknen.