Dinkelfeinbrötchen (Pinzen) (Sauerteigrezept)

Dinkelsauerteigfeingebäck

Das Dinkelfeinbrötchen in der Sauerteigvariante hat eine goldbraun ausgebackene, dünne Kruste und eine kleinporige- bis mittelporige, lockere Krume.

Ein besonderes Geschmackserlebnis, diese Pinzen. 

Eigentlich sind sie weder Süßgebäck noch klassisches Brötchen. Geschnitten wie Pinzen haben sie einen ganz eigenen herben Geschmack durch das eingearbeitete Olivenöl, dem durch die groben Zuckerkristalle auf der weichen Kruste ein Gegenpol gesetzt wird. 

Die Krume ist weich und wattig und durch den kalt gereiften Vorteig aromatisch. Aber erst die gezuckerte Kruste macht dieses Gebäck so gut. Deshalb: Immer im Ganzen abbeißen, nie die Unterseite allein essen. 

Die Dinkelpinzen sind mit Marmelade, Käse, selbst mit Wurst eine Freude.

Damit der fettreiche Teig überhaupt mit Sauerteig gelockert werden kann, ist es unbedingt nötig, ihn mit möglichst viel Triebkraft auszustatten. Deshalb sollten die angegebenen Reifetemperaturen zwingend eingehalten werden. Den Teig im Zweifel lieber etwas wärmer als zu kalt halten. Außerdem ist es äußerst hilfreich, den Weizen- oder Dinkelsauerteig, der als Anstellgut dienen wird, im Vorfeld 2- bis 3-mal warm aufzufrischen. 

Die Flüssigkeitsmenge ist in dieser Variante reduziert worden (weniger Milch im Kochstück), weil der Teig über die lange Reifezeit stärker abbaut und weicher wird. Das Öl wird erst nach 2 Stunden Reifezeit eingeknetet, damit die Mikroorganismen ihren Stoffwechsel erst einmal ohne triebhemmendes Fett ankurbeln können. Vom Volumen können die Sauerteigpinzen nicht mit den anderen Varianten (Übernacht-, „no knead“- und Basisrezept) mithalten.

22. September 2022
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