Dinkelsterne

Weizen-Dinkel-Hafer-Kleingebäck

Ein in Sesam und Leinsaat gewälzter, goldbraun ausgebackener Dinkelstern liegt auf einem Tuch.

Es ist ein einfaches Rezept, das lockere, kleinporige Brötchen liefert, die mich mit ihrem nussig-kernigen Geschmack überzeugt haben. 

Es ist ein äußerst seltenes Phänomen, aber auch bei mir kann es vorkommen: Brotmangel. Also habe ich auf die Schnelle am Morgen ein Rezept gebastelt, das am Nachmittag für das Abendessen abgebacken werden kann. Ich musste mein Dinkelvollkornmehl aufbrauchen und auch die Haferflocken hatten es nötig.

Um den Brötchen auch ein attraktives Äußeres zu schenken, habe ich auf die Sternform zurückgegriffen. Die Sterne werden allerdings nicht ausgestochen, sondern durch einen einfachen Trick von Hand geformt. Wie das geht, habe ich in einem Video festgehalten, das ihr hier ansehen könnt. 

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06. Juli 2011

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 8 Stück zu (je) ca. 70 g
für Stück zu (je) ca.  g * 165 %
197 g Weizenmehl 1050 58 %
95 g Dinkelvollkornmehl 28 %
48 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 14 %
201 g Wasser 59 %
7,5 g Flüssigmalz inaktiv 2,2 %
5,9 g Frischhefe (bio) 1,728 %
5,8 g Salz 1,7 %
Sesam
Leinsaat

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 40 Minuten

Tag 1 20:20 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:25 Uhr Hauptteig herstellen
09:17 Uhr Portionieren
09:22 Uhr Vorformen
09:59 Uhr Formen
10:40 Uhr Ofen vorheizen auf 240 °C
11:40 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

95 g Wasser 20 °C 28 %
95 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 28 %
0,10 g Frischhefe (bio) 5 °C 0,028 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

5,8 g Salz 20 °C 1,7 %
105 g Wasser 30 °C 31 %
7,5 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 2,2 %
197 g Weizenmehl 1050 20 °C 58 %
48 g Haferflocken (Kleinblatt/Zartblatt) 20 °C 14 %
gesamter Vorteig 20 °C
5,8 g Frischhefe (bio) 5 °C 1,7 %
Sesam (zum Wälzen) 20 °C
Leinsaat (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 70 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundwirken.

7

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit einem flachen Spatel dreimal über Kreuz bis zum Boden einstechen; es entstehen 6 Spitzen, die zur Teiglingsmitte zeigen. Diese Spitzen nach unten unter dem Teiglingsrand durchdrücken, sodass ein Stern entsteht.

9

Mit der glatten Seite in Wasser tauchen.

10

Die Teiglinge in Sesam und Leinsamen wälzen.

11

1,5 Stunden bei 20 °C mit den Saaten nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

11

Die Teiglinge mit den Saaten nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen

11

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

11

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

12

Die Teiglinge mit den Saaten nach oben auf Backpapier setzen.

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juli 2024, 23:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler