Dinkel-Weizen-Vollkornkleingebäck
Äußerst leckere Vollkornbrötchen, die durch die lange Stockgare im Kühlschrank ein mild-nussiges Aroma bekommen, sehr saftig und locker sind.
Marika schickte mir ein Rezept ihrer Vollkornbrötchen mit der Bitte, einmal darüber zu schauen und Verbesserungen vorzuschlagen. Ich habe mich vor allem um drei Zutaten gekümmert: Backmalz, Gluten und Hefe. Die ersten beiden habe ich ersatzlos gestrichen, die Hefemenge ist gesunken.
Die „Ähre“ gebührt vor allem Marika. Ihr Teig hat vermutlich auch etwas mehr Stand durch den Glutenzusatz. Aber das wiederum geht gegen meine „Ähre“ …
Vorsicht: Der Teig ist relativ weich. Wer damit noch nicht umgehen kann, sollte die Wassermenge um 10-15 % reduzieren und beim Kneten „auf Sicht“ Wasser zugeben.
Hinweis: Anstatt Sonnenblumenöl kann auch Rapsöl verwendet werden.
| für | Stück zu (je) ca. 115 g | 191 % |
| 396 g | Dinkelvollkornmehl | 73 % |
| 98 g | Weizenvollkornmehl | 18 % |
| 49 g | Weizenmehl 1050 | 9 % |
| 444 g | Wasser | 82 % |
| 20 g | Salz | 3,6 % |
| 12 g | Honig | 2,2 % |
| 9,8 g | Sonnenblumenöl | 1,8 % |
| 7,3 g | Frischhefe (konventionell) | 1,34 % |
Gesamtzubereitungszeit: 39 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 18:32 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 19:37 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 3 | 07:55 Uhr | Portionieren |
| 08:00 Uhr | Formen | |
| 08:38 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 09:38 Uhr | Backen | |
| 10:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 184 g | Wasser | 20 °C | 34 % |
| 136 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 25 % |
| 33 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 6 % |
| 16 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 3 % |
| 1,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,34 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
24 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
| 20 g | Salz | 20 °C | 3,6 % |
| 260 g | Wasser | 30 °C | 48 % |
| 9,8 g | Sonnenblumenöl | 20 °C | 1,8 % |
| 12 g | Honig | 20 °C | 2,2 % |
| 260 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 48 % |
| 65 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 12 % |
| 33 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 6 % |
| gesamter Vorteig | 10 °C | ||
| 5,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 115 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20-25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 23. September 2023, 20:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
