Weizenbrot
Der Geschmack ist positiv zurückhaltend, leicht süßlich mit tollen Krustenaromen.
Ein von der Rezeptur her sehr einfaches Ciabattarezept, mal ganz ohne Sauerteig, nur mit Hefe gelockert. Es ist ein relativ weicher Teig, der ruhig auf höherer Stufe oder mit einem Paddle (Flachschläger/Flachrührer) geknetet werden kann, um schneller am Ziel zu sein.
Wer etwas kleberstärkeres Mehl für noch mehr Porung verwenden möchte, braucht noch mehr Wasser im Teig.
| für | Stück zu (je) ca. 350 g | 180 % |
| 583 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 437 g | Wasser | 75 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 12 g | Olivenöl | 2 % |
| 6,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1,03 % |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 37 Minuten
| Tag 1 | 20:23 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:28 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:26 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:28 Uhr | Portionieren | |
| 10:35 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 11:35 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 175 g | Wasser | 20 °C | 30 % |
| 175 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
| 0,17 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 262 g | Wasser | 20 °C | 45 % |
| 12 g | Olivenöl | 20 °C | 2 % |
| 408 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 70 % |
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 5,8 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teig kräftig bemehlen.
Eckige Teiglinge zu je 350 g abstechen.
Die Teiglinge mit der bisherigen Unterseite weiterhin nach unten in ein bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
30 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einem Leinentuch abdecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglingsoberfläche mit den Fingerspitzen einer Hand auf halbe Tiefe eindrücken (ähnlich wie bei Focaccia), um das Gärgas neu zu verteilen. Auf keinen Fall Gas ausdrücken!
30 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf 10 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. September 2023, 0:57 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
