Einfaches Ciabatta

Weizenbrot

Zwei goldgelb ausgebackene Laibe Ciabatta mit glatter, leicht bemehlter Kruste liegen auf einem grauen Holztisch.

Der Geschmack ist positiv zurückhaltend, leicht süßlich mit tollen Krustenaromen.

Ein von der Rezeptur her sehr einfaches Ciabattarezept, mal ganz ohne Sauerteig, nur mit Hefe gelockert. Es ist ein relativ weicher Teig, der ruhig auf höherer Stufe oder mit einem Paddle (Flachschläger/Flachrührer) geknetet werden kann, um schneller am Ziel zu sein. 

Wer etwas kleberstärkeres Mehl für noch mehr Porung verwenden möchte, braucht noch mehr Wasser im Teig. 

07. Mai 2022
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 350 g 180 %
583 g Weizenmehl 550 100 %
437 g Wasser 75 %
12 g Salz 2 %
12 g Olivenöl 2 %
6,0 g Frischhefe (konventionell) 1,03 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 37 Minuten

Tag 1 20:23 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:28 Uhr Hauptteig herstellen
09:26 Uhr Dehnen und Falten
10:28 Uhr Portionieren
10:35 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
11:35 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

175 g Wasser 20 °C 30 %
175 g Weizenmehl 550 20 °C 30 %
0,17 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,03 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 2 %
262 g Wasser 20 °C 45 %
12 g Olivenöl 20 °C 2 %
408 g Weizenmehl 550 20 °C 70 %
gesamter Vorteig 20 °C
5,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die stark bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teig kräftig bemehlen.

7

Teiglinge zu je 350 g abstechen.

8

Die Teiglinge mit der bisherigen Unterseite weiterhin nach unten in ein bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

9

30 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

9

Mit einem Leinentuch abdecken.

9

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Teiglingsoberfläche mit den Fingerspitzen einer Hand auf halbe Tiefe eindrücken (ähnlich wie bei Focaccia), um das Gärgas neu zu verteilen. Auf keinen Fall Gas ausdrücken!

11

30 Minuten bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

12

Ein mit Backpapier belegtes flaches Blech oder Brett (Einschießer) an eine lange Teiglingskante setzen und die Teiglinge durch Zug am Leinentuch auf das Backpapier stürzen.

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf 10 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 12. April 2024, 22:23 Uhr · © 2023, Lutz Geißler