Fränkische Hörnchen (Bamberger Hörnchen)

Weizen-Dinkel-Feingebäck

Goldbraun ausgebacken liegt das Hörnchen auf einem Leinentuch.

Historische Backwaren sind ein heikles Feld, erst recht wenn man sie nur aus der Ferne recherchieren kann.

Nachdem der Wunsch nach Fränkischen Hörnchen im Blog auftauchte und diese dann als Bamberger Hörnchen (wohl auch als Hörnli oder Hörnle bekannt) identifiziert wurden, aber auch als Würzburger Hörnchen bekannt sind, konnte ich mich ans Werk machen. Geholfen haben mir eure Beschreibungen, aber auch das allwissende Wikipedia

Ob es nun wirklich Fränkische Hörnchen sind, wie ihr sie kennt, müsst ihr selbst an meinen Fotos und durch Nachbacken entscheiden. Vielleicht findet sich auch noch ein altes Rezept. Meine alten Bäckerbücher schweigen sich jedenfalls über dieses Hörnchen aus. Ich vermute mal, dass ich vom Äußeren her eine neue Art Fränkische Hörnchen entwickelt habe. 

Übrigens gibt es auch eine alte Kartoffelsorte, die Bamberger Hörnla heißt … 

Ich habe den Hörnchen 18 Butterschichten geschenkt, gerade genug, um ein leichtes Aufblättern zu erreichen. Besonders stolz bin ich auf die Porung der Hörnchen. Ich hätte stundenlang auf die Krume schauen können, wenn sie nicht einen so leckeren Duft verströmt hätte … 

Hinweis: Die Ausrollmaße beziehen sich auf ca. 400 g Mehl im Teig. Wird mehr Teig hergestellt, vergrößern sich die Maße und die Anzahl Teiglinge entsprechend. Wichtig ist, dass der Teig während des Tourierens nicht dünner als 8 mm ausgerollt wird. Erst beim letzten Ausrollen, um die Teiglinge zu schneiden, wird auf die im Rezept angegebene Dicke ausgerollt. 

17. Juli 2013
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 140 g 211 %
359 g Weizenmehl 550 90 %
40 g Dinkelmehl 630 10 %
251 g Milch 63 %
120 g Butter 30 %
40 g Zucker 10 %
20 g Eigelb 5 %
7,2 g Salz 1,8 %
4,1 g Frischhefe (konventionell) 1,025 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  39 Stunden 16 Minuten

Tag 1 20:44 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 16:49 Uhr Autolyseteig herstellen
17:24 Uhr Hauptteig herstellen
18:40 Uhr Ausstoßen
19:19 Uhr Butterplatte herstellen
19:41 Uhr Formen
Tag 3 07:50 Uhr Einfachtour
08:18 Uhr Einfachtour
08:55 Uhr Vorformen
08:58 Uhr Portionieren
09:03 Uhr Formen
10:40 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
11:40 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

120 g Weizenmehl 550 20 °C 30 %
120 g Milch 5 °C 30 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,025 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

gesamter Vorteig 20 °C
239 g Weizenmehl 550 20 °C 60 %
40 g Dinkelmehl 630 20 °C 10 %
131 g Milch 5 °C 33 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Butterplatte

120 g Butter 17 °C 30 %
1

Die Tourierbutter zwischen Backpapier zu einer Platte von 15 x 15 cm ausrollen.

2

12 Stunden bei 16-18 °C lagern. Alternativ kälter lagern und vor der Verwendung mit dem Rollholz auf Teigkonsistenz bringen.

Hauptteig

20 g Eigelb 5 °C 5 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
4,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
40 g Zucker 20 °C 10 %
7,2 g Salz 20 °C 1,8 %
gesamte Butterplatte 17 °C
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Zucker und Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Zucker und Salz zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde kräftig ausstoßen.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig kräftig ausstoßen.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teig auf 15 x 22 cm ausrollen.

7

In Frischhaltefolie einwickeln.

8

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

9

Die Butterplatte bündig auf den Teig legen, die freie Teigseite darüber klappen und wie einen Geschäftsbrief falten.

9

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Das überschüssige Mehl entfernen (auch später, sobald Mehl zu sehen ist). Die Butterplatte an die kurze Kante des Teiges legen, sodass noch etwa ein Drittel des Teiges unbedeckt ist. Diesen Teiglappen auf die Butter klappen und anschließend die noch offen liegende Butterseite darüber schlagen (wie einen Geschäftsbrief falten)(Verdopplung der Butterschicht). Die Butter muss vollständig von Teig umhüllt sein und sollte dieselbe Konsistenz wie der Teig haben. Falls nicht, dann die Butterplatte vor dem Einlegen mit dem Rollholz so lange bearbeiten, bis sie die Teigkonsistenz angenommen hat und plastisch verformbar ist.

10

Zwei Einfachtouren geben. Zwischendurch 15-30 Minuten im Kühlen entspannen lassen.

10

Den Teig auf ca. 30 x 45 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) ("Einfachtour", Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

10

In Frischhaltefolie einwickeln.

10

15-30 Minuten entspannen lassen. Bei 5 °C lagern, falls die Butterplatte weich geworden ist. Bei 20 °C lagern, falls die Butterplatte noch sehr fest ist.

10

Den Teig erneut auf ca. 30 x 45 cm ausrollen (nicht dünner als 8 mm). Den Teig der Länge nach gedanklich dritteln. Die linke kurze Seite auf das mittlere Drittel legen. Die rechte kurze Seite über die gerade herumgeklappte linke Seite legen (wie einen Geschäftsbrief falten) ("Einfachtour", Verdreifachung der Schichten). Die neu entstandenen Teigfalten mit einem Messer aufschneiden, damit die Butterschichten sichtbar werden.

10

In Frischhaltefolie einwickeln.

11

30 Minuten bei 5 °C entspannen lassen.

11

Den Teig aus der Folie auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

12

Den Teig auf 30 x 45 cm ausrollen (ca. 3-4 mm dick). Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, nochmals kurz kühl entspannen lassen.

13

Auf einer der langen Seiten alle 15 cm eine Markierung setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad den Teig parallel zur kurzen Seite in drei gleich breite Stücke teilen (es entstehen 3 Teigplatten zu 15 x 30 cm). Nun diese Stücke nochmals diagonal teilen, sodass 6 Dreiecke entstehen.

14

Die Dreiecke an ihrer Basis etwa 2 cm mittig einschneiden und von der Basis zur Spitze erst straff, dann immer lockerer gebogen aufrollen. Mit der Spitze nach unten auf Backpapier setzen. Die Spitze sollte das Backpapier berühren, aber nicht unter dem Teigling festgeklemmt sein.

15

Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen. Dabei die Schnittkanten aussparen, damit die Schichten nicht verkleben.

16

2,5 Stunden bei 24 °C mit einem Behälter bedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

17

Die Teiglinge erneut mit verrührtem Ei abstreichen. Dabei die Schnittkanten aussparen, damit die Schichten nicht verkleben.

18

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Evtl. das Blech beim Backen zwischen Stein und Backpapier belassen, um den Stein vor auslaufender Butter zu schützen. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 11:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler