Hibas Brot
Weizen-Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig
Als Überraschung zum Geburtstag einer Almkursteilnehmerin haben wir ihr dieses Brot gebacken, dann natürlich mit ihrem neuen Alter auf dem Brotdeckel.
Ein sehr lockeres, saftiges Brot mit Sauerteig und aus drei Getreidearten. Der Deckel macht es schick, aber auch ohne diesen kleinen Zusatzaufwand, z. B. mit Schluss nach oben gebacken, ist es ein tolles Brot für den Alltag.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 181 % |
| 438 g | Weizenmehl 1050 | 69 % |
| 127 g | Dinkelmehl 1050 | 20 % |
| 63 g | Roggenvollkornmehl | 10 % |
| 451 g | Wasser | 71 % |
| 32 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 5 % |
| 14 g | Salz | 2,2 % |
| 13 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 6,3 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| 6,3 g | Butter | 1 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 51 Minuten
| Tag 1 | 20:09 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:14 Uhr | Vorteig herstellen | |
| 20:19 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:14 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:03 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:34 Uhr | Formen | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 1,3 g | Salz | 20 °C | 0,2 % |
| 76 g | Wasser | 50 °C | 12 % |
| 63 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
| 13 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig
| 89 g | Wasser | 15 °C | 14 % |
| 127 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 20 % |
| 0,19 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,03 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Brühstück
| 13 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 32 g | Altbrot (gemahlen, geröstet) | 20 °C | 5 % |
| 95 g | Wasser | 100 °C | 15 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 6,3 g | Butter | 5 °C | 1 % |
| 190 g | Wasser | 25 °C | 30 % |
| 438 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 69 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 6,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,97 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken. Mit dem Rollholz einen dünnen Teiglappen vom Teigling wegrollen (ungefähr so lang wie der Teiglingsdurchmesser). Den Rand des Teiglappens mit Öl bestreichen und dann über den Teigling legen.
1,5 Stunden bei 20 °C mit der übergeklappten Seite nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (übergeklappte Seite nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 29. April 2024, 12:15 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
