Hibas Brot

Weizen-Dinkel-Roggen-Brot mit Sauerteig

Zwei kräftig ausgebackene, runde Brote mit teilweise bemehlter Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Als Überraschung zum Geburtstag einer Almkursteilnehmerin haben wir ihr dieses Brot gebacken, dann natürlich mit ihrem neuen Alter auf dem Brotdeckel.

Ein sehr lockeres, saftiges Brot mit Sauerteig und aus drei Getreidearten. Der Deckel macht es schick, aber auch ohne diesen kleinen Zusatzaufwand, z. B. mit Schluss nach oben gebacken, ist es ein tolles Brot für den Alltag.

3 Kommentare
23. September 2023

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 181 %
438 g Weizenmehl 1050 69 %
127 g Dinkelmehl 1050 20 %
63 g Roggenvollkornmehl 10 %
451 g Wasser 71 %
32 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 5 %
14 g Salz 2,2 %
13 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2 %
6,3 g Frischhefe (konventionell) 1 %
6,3 g Butter 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 51 Minuten

Tag 1 20:09 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:14 Uhr Vorteig herstellen
20:19 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:14 Uhr Hauptteig herstellen
09:03 Uhr Dehnen und Falten
09:34 Uhr Formen
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:10 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

1,3 g Salz 20 °C 0,2 %
76 g Wasser 50 °C 12 %
63 g Roggenvollkornmehl 20 °C 10 %
13 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

89 g Wasser 15 °C 14 %
127 g Dinkelmehl 1050 20 °C 20 %
0,19 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,03 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

13 g Salz 20 °C 2 %
32 g Altbrot (gemahlen, geröstet) 20 °C 5 %
95 g Wasser 100 °C 15 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
6,3 g Butter 5 °C 1 %
190 g Wasser 25 °C 30 %
438 g Weizenmehl 1050 20 °C 69 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
6,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,97 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken. Mit dem Rollholz einen dünnen Teiglappen vom Teigling wegrollen (ungefähr so lang wie der Teiglingsdurchmesser). Den Rand des Teiglappens mit Öl bestreichen und dann über den Teigling legen.

6

1,5 Stunden bei 20 °C mit der übergeklappten Seite nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (übergeklappte Seite nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 15:54 Uhr · © 2023, Lutz Geißler