Biga-Brötchen

Weizenkleingebäck

Die goldbraun ausgebackenen Biga-Brötchen haben eine bemehlte, rustikal aufgerissene Kruste.

Die Herstellung ist simpel und auch für Anfänger geeignet.

Petras Biga-Brötchen haben mich gleich angelacht. Sie basieren auf einem Rezept von Ciril Hitz. Ich habe kaum gezögert und mich ans Nachbacken gemacht. 

Herausgekommen sind sehr milde, saftige und knusprige Brötchen, die auch meinen Testessern geschmeckt haben. Das Aroma der Brötchen wird durch den kalt geführten Vorteig in den Teig gebracht. 

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01. Januar 2012

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 10 Stück zu (je) ca. 90 g
für Stück zu (je) ca.  g * 171 %
527 g Weizenmehl 550 100 %
359 g Wasser 68 %
9,0 g Salz 1,7 %
5,3 g Frischhefe (konventionell) 1 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 21 Minuten

Tag 1 18:39 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:44 Uhr Hauptteig herstellen
09:31 Uhr Vorformen
09:33 Uhr Portionieren
09:43 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:41 Uhr Schneiden
10:43 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Vorteig

134 g Wasser 20 °C 25,5 %
219 g Weizenmehl 550 20 °C 41,5 %
5,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

3

10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

224 g Wasser 50 °C 42,5 %
308 g Weizenmehl 550 20 °C 58,5 %
gesamter Vorteig 5 °C
9,0 g Salz 20 °C 1,7 %
1

Die Zutaten (außer Salz) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Das Salz zugeben und kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C auf das doppelte Volumen reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teig vorsichtig auf 10 x 25 cm dehnen.

6

Teiglinge zu je 5 x 5 cm abstechen.

7

1 Stunde bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen mit der bemehlten Seite nach oben auf Backpapier setzen.

9

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese nach Belieben einschneiden.

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 15-20 Minuten ausbacken.

22 Kommentare

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 5:47 Uhr · © 2023, Lutz Geißler