Kartoffelstangen

Weizenbrot

Zwei kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Kartoffelstangen mit leicht bemehlter Kruste liegen auf einem Holztisch.

2014 habe ich hier im Blog ein Rezept für Kartoffelbaguettes veröffentlicht, das mindestens einen begeisterten Nachbäcker gefunden hat.

Ihn habe ich 2020 zu meiner Lesung aus dem Almbackbuch auf dem Lorettohof getroffen. Im Gespräch bat er mich, doch eventuell mal ein neues Kartoffelbaguetterezept zu entwickeln, das mit Übernachtgare arbeitet.

Herausgekommen ist wenige Wochen später ein ganz anderes Rezept mit weniger Kartoffel, dafür mit einer unglaublich fluffigen Krume und mehr als zartsplittrigen Kruste. Die Porung ist gleichmäßig geraten, obwohl handwerklich alles wie bei einem normalen Baguette lief. Deshalb heißt das Brot nun auch „Stange“ und nicht „Baguette“. 

Ich vermute, dass die Kartoffel einen starken Einfluss auf die Porenverteilung hat, ohne dass ich im Moment eine schlüssige Erklärung dafür aus der Hosentasche ziehen könnte. Vielleicht gibt es kartoffelgebildete Leser, die eine Theorie aufstellen oder sie sogar mit Argumenten unterlegen können.

Wichtig: Beim Schüttwasser erstmal zurückhaltend sein, weil jede Kartoffelsorte (vermutlich auch ernteabhängig) verschieden Wasser an den Teig abgibt. Lieber Wasser nachschütten, als mit einem zu weichen Teig leben müssen.

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03. Dezember 2022

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 350 g 181 %
550 g Weizenmehl 550 95 %
29 g Roggenmehl 997 5 %
330 g Wasser 57 %
116 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 %
13 g Salz 2,2 %
5,8 g Zucker 1 %
5,8 g Frischhefe (konventionell) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  33 Stunden 6 Minuten

Tag 1 08:54 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 2 15:16 Uhr Portionieren
15:21 Uhr Vorformen
16:28 Uhr Formen
16:35 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
17:34 Uhr Schneiden
17:35 Uhr Backen
18:00 Uhr ca. fertig gebacken

Hauptteig

5,8 g Zucker 20 °C 1 %
13 g Salz 20 °C 2,2 %
330 g Wasser 15 °C 57 %
116 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 °C 20 %
550 g Weizenmehl 550 20 °C 95 %
29 g Roggenmehl 997 20 °C 5 %
5,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

24-36 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 350 g abstechen.

6

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.

7

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in das leicht bemehlte Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

7

Mit einem Leinentuch abdecken.

7

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche setzen.

9

Die Teiglinge erneut schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

10

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach unten in das leicht bemehlte Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

10

Mit einem Leinentuch abdecken.

10

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen mit Schluss nach oben auf Backpapier setzen.

12

Sollte der Schluss verklebt sein, eine Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und den Schluss nachschneiden.

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. 5 Minuten anbacken. Den Ofen auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf 10 Minuten nach dem Einschießen ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 9:58 Uhr · © 2023, Lutz Geißler