Knoblauch-Käse-Stangerl

Weizenkleingebäck

Die drei goldgelb ausgebackenen, aufgewickelten Knoblauch-Käse-Stangerl haben eine glatte Oberfläche.

Eine Delikatesse, die auch nach zwei Tagen noch gut schmeckt.

Die fluffige Krume profitiert von zwei Vorteigen. Joghurt bringt eine frische Note in das Gebäck und das Knoblauch-Öl sorgt gemeinsam mit dem Almkäse für unvergleichlichen Geschmack. 

17. Februar 2018
14 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 170 %
429 g Weizenmehl 550 90 %
48 g Dinkelmehl 630 10 %
215 g Wasser 45 %
95 g Joghurt (3,5 % Fett) 20 %
9,5 g Butter 2 %
8,6 g Salz 1,8 %
4,9 g Frischhefe (konventionell) 1,02 %
Knoblauch-Öl
Reibekäse

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 36 Minuten

Tag 1 20:24 Uhr Vorteig A herstellen
20:29 Uhr Vorteig B herstellen
Tag 2 08:29 Uhr Hauptteig herstellen
09:16 Uhr Portionieren
09:21 Uhr Vorformen
09:34 Uhr Formen
10:42 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
11:42 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig A

95 g Wasser 15 °C 20 %
95 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0,10 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig B

24 g Wasser 15 °C 5 %
48 g Dinkelmehl 630 20 °C 10 %
0,48 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

8,6 g Salz 20 °C 1,8 %
9,5 g Butter 5 °C 2 %
95 g Wasser 30 °C 20 %
95 g Joghurt (3,5 % Fett) 5 °C 20 %
334 g Weizenmehl 550 20 °C 70 %
gesamter Vorteig A 20 °C
gesamter Vorteig B 20 °C
4,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,9 %
Knoblauch-Öl (zum Bestreichen) 20 °C
Reibekäse (zum Bestreuen) 5 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 90 g abstechen.

6

Die Teiglinge straff rundschleifen.

7

Die Teiglinge mit dem Rollholz oval ausrollen.

8

Mit Knoblauch-Öl abstreichen.

9

Den Käse darauf verteilen.

10

Die Teiglinge straff und mit Spannung zu Stangen aufrollen.

11

2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

11

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

11

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

11

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

12

Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Februar 2024, 17:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler