Knoblauch-Käse-Stangerl
Weizenkleingebäck
Eine Delikatesse, die auch nach zwei Tagen noch gut schmeckt.
Die fluffige Krume profitiert von zwei Vorteigen. Joghurt bringt eine frische Note in das Gebäck und das Knoblauch-Öl sorgt gemeinsam mit dem Almkäse für unvergleichlichen Geschmack.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 170 % |
| 429 g | Weizenmehl 550 | 90 % |
| 48 g | Dinkelmehl 630 | 10 % |
| 215 g | Wasser | 45 % |
| 95 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 20 % |
| 9,5 g | Butter | 2 % |
| 8,6 g | Salz | 1,8 % |
| 4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 1,02 % |
| Knoblauch-Öl | ||
| Reibekäse |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 36 Minuten
| Tag 1 | 20:24 Uhr | Vorteig A herstellen |
| 20:29 Uhr | Vorteig B herstellen | |
| Tag 2 | 08:29 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:16 Uhr | Portionieren | |
| 09:21 Uhr | Vorformen | |
| 09:34 Uhr | Formen | |
| 10:42 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 11:42 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 95 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 95 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 0,10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig B
| 24 g | Wasser | 15 °C | 5 % |
| 48 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| 0,48 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 8,6 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 9,5 g | Butter | 5 °C | 2 % |
| 95 g | Wasser | 30 °C | 20 % |
| 95 g | Joghurt (3,5 % Fett) | 5 °C | 20 % |
| 334 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 70 % |
| gesamter Vorteig A | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| 4,3 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,9 % |
| Knoblauch-Öl (zum Bestreichen) | 20 °C | ||
| Reibekäse (zum Bestreuen) | 5 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 90 g abstechen.
Die Teiglinge straff rundschleifen.
Die Teiglinge mit dem Rollholz oval ausrollen.
Mit Knoblauch-Öl abstreichen.
Den Käse darauf verteilen.
Die Teiglinge straff und mit Spannung zu Stangen aufrollen.
2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 13. September 2024, 4:12 Uhr · © 2023, Lutz Geißler