Kürbiskernbrot

Weizen-Dinkel-Roggen-Brot

Vier Scheiben Kürbiskernbrot mit leicht grünlicher Krume und ungleichmäßiger Porung liegen im Leinen.

Aromatisch und unaufdringlich.

Wer vergangene Woche das Erdmandelbrot in seine Nachbackliste aufgenommen hat, kann nun das Gleiche tun. Der Vorteig für mein Kürbiskernbrot ist identisch. Also einfach Dinkelvorteig auf Vorrat machen und bei Gelegenheit zu einem der beiden oder beiden Broten verarbeiten. 

Von meinem Bäckerfreund Erik von der Bäckerei Spiegelhauer in Pirna bekam ich vor einiger Zeit u.a. Kürbiskernmehl, also die Reste aus der Kürbiskernölgewinnung. Schon allein der Duft beim Öffnen der Tüte verlangte danach, daraus ein Brot zu backen. Unglaublich betörend. 

Natürlich mussten dann auch Kürbiskerne ans Brot. Im Brot ist ja schon das Mehl. Nicht übertreiben … 

Ein herrlich aromatisches Brot, nicht aufdringlich, aber doch beglückender als ein vergleichbares Brot ohne das Kernmehl. 

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11. Juni 2016

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1450 g 185 %
463 g Weizenmehl 550 59 %
216 g Dinkelvollkornmehl 27,5 %
106 g Roggenmehl 1370 13,5 %
554 g Wasser 70,5 %
71 g Kürbiskernmehl 9 %
20 g Balsamico (Essig) 2,6 %
16 g Salz 2 %
3,9 g Frischhefe (konventionell) 0,5 %
Kürbiskerne

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  64 Stunden 54 Minuten

Tag 1 20:06 Uhr Vorteig herstellen
Tag 4 08:11 Uhr Hauptteig herstellen
09:27 Uhr Dehnen und Falten
10:28 Uhr Formen
11:08 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:07 Uhr Schneiden
12:08 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

6,3 g Salz 20 °C 0,8 %
126 g Wasser 15 °C 16 %
216 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 27,5 %
3,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2-3 Tage bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,4 g Salz 20 °C 1,2 %
428 g Wasser 45 °C 54,5 %
20 g Balsamico (Essig) 20 °C 2,6 %
463 g Weizenmehl 550 20 °C 59 %
106 g Roggenmehl 1370 20 °C 13,5 %
71 g Kürbiskernmehl 20 °C 9 %
gesamter Vorteig 5 °C
Kürbiskerne (zum Wälzen) 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

Den Teigling mit Wasser bestreichen.

7

In Kürbiskernen wälzen.

8

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen. 

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

9

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese drei- bis fünfmal parallel und tief einschneiden.

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50-55 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. April 2024, 9:38 Uhr · © 2023, Lutz Geißler