Weizen-Dinkel-Brot mit Sauerteig
Kruste und Krume gemeinsam erzeugen im Mund ein fast süchtig machendes Geschmackserlebnis.
Vor einigen Wochen erreichte mich eine E-Mail von einem meiner Blogleser, der mir ein paar Tipps zum besseren Ofentrieb von Brot schrieb (nachdem ich mich mehr oder weniger permanent bei meinen Baguette-Versuchen über mangelhafte Triebfreudigkeit ;-) beschwere). Er erwähnte auch ein selbst erdachtes Brotrezept und hat es mir zum Nachbacken verraten. Das Beste: Ich darf es an dieser Stelle sogar veröffentlichen samt seiner Fotos. Vielen Dank Manfred!
Eine Besonderheit des Brotes ist die lange Reifung des Vorteiges: 1-7 Tage wird ihm Zeit gegeben. Ich habe ihm zweieinhalb Tage eingeräumt und statt Hartweizenmehl Hartweizengrieß verwendet. Den eigentlich Ofentrieb-Trick konnte ich dabei gar nicht anwenden, weil mir die Ausrüstung dafür fehlt: ein gusseiserner Bratentopf mit schwerem Deckel. Darin nämlich würde das Brot normalerweise gebacken. Der Dampf wird quasi selbst erzeugt und bleibt durch den Deckel auch dort wo er hingehört. Das fördert den Ofentrieb. Doch auch ohne Topf bin ich vom Ofentrieb fast eingeschüchtert worden. Ich hatte die Gehzeiten etwas angepasst und dabei wahrscheinlich die letzte Gehphase zu knapp bemessen. Das Brot ist an einer Seite förmlich explodiert und hat sein Volumen nochmal nahezu verdoppelt! Die Krume ist sehr weich, die Kruste „großschollig“ gefenstert.
Das nachfolgende Rezept ist zu Manfreds Version leicht verändert. Statt Dinkelmehl 630 hatte ich nur 1050, statt Weizenmehl 812 nur 1050, statt flüssigem nur pulverförmiges Backmalz. Die finale Gehphase habe ich nun im Rezept der Explosionserfahrung wegen schon angepasst (verdoppelt). Ob das so stimmt, müssten mögliche Nachbäcker austesten. Ich werde das Brot auf jeden Fall nochmal backen!
| für | Stück zu (je) ca. 1000 g | 165 % |
| 222 g | Weizenmehl 550 | 36,6 % |
| 206 g | Dinkelmehl 1050 | 34 % |
| 103 g | Weizenmehl 1050 | 17 % |
| 30 g | Hartweizengrieß | 5 % |
| 24 g | Roggenmehl 1150 | 4 % |
| 8,5 g | Malzmehl inaktiv | 1,4 % |
| 364 g | Wasser | 60 % |
| 24 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 0,8 % |
Gesamtzubereitungszeit: 67 Stunden 27 Minuten
| Tag 1 | 17:33 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 3 | 20:33 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 4 | 08:38 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:46 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:32 Uhr | Formen | |
| 11:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:08 Uhr | Schneiden | |
| 12:10 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 261 g | Wasser | 20 °C | 43 % |
| 127 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 21 % |
| 103 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 17 % |
| 30 g | Hartweizengrieß | 20 °C | 5 % |
| 2,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
2-3 Tage bei 5 °C reifen lassen.
| 24 g | Wasser | 40 °C | 4 % |
| 24 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 4 % |
| 24 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 12 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 79 g | Wasser | 100 °C | 13 % |
| 8,5 g | Malzmehl inaktiv | 20 °C | 1,4 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 103 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 17 % |
| 103 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 17 % |
| 95 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 15,6 % |
| gesamter Roggensauerteig | 0 °C | ||
| 2,4 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 45 Minuten dehnen und falten.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1,5 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese außen kreisförmig und innen als Kleeblatt einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken. Während der letzten 5 Minuten die Ofentür etwas öffnen.
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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/manfreds-weizenbrot/id=61e6cba89f05c861ee81f970
Abgerufen am: 10. Dezember 2023, 2:44 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
