Rustikales Mischbrot

Weizen-Roggen-Dinkel-Brot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene, rustikal aufgerissene Mischbrot mit leicht bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Ein lockeres, mildes und helles Brot mit kräftig-würziger Kruste.

Um meine Almkurs-Teilnehmer mit Brot begrüßen zu können, hatte ich am Vorabend ihrer Ankunft „blind“ einen Roggensauerteig und einen Vorteig angesetzt, um daraus dann am nächsten Tag „irgendetwas“ zu backen. Am Morgen stand mir dann der Sinn nach einem leichten Brot zum Abendessen, also ein Mischbrot je zur Hälfte aus Roggen und Weizen in den klassischen Typen 1150 und 1050. 

Das Ergebnis war umwerfend. 

Das Rezept ist für einen großen Laib von ca. 1,7 kg ausgelegt. Der Teigling passt noch in ein 1 kg-Gärkörbchen. 

Hinweis: Statt bei 270 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden. 

20. Februar 2021
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1700 g 171 %
457 g Weizenmehl 1050 46 %
397 g Roggenmehl 1150 40 %
99 g Dinkelvollkornmehl 10 %
645 g Wasser 65 %
79 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 8 %
21 g Salz 2,1 %
0,99 g Frischhefe (konventionell) 0,1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 5 Minuten

Tag 1 19:55 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:00 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:00 Uhr Hauptteig herstellen
09:21 Uhr Dehnen und Falten
09:22 Uhr Formen
09:43 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
10:43 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

7,9 g Salz 20 °C 0,8 %
397 g Wasser 50 °C 40 %
397 g Roggenmehl 1150 20 °C 40 %
79 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

50 g Wasser 15 °C 5 %
99 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
0,99 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 1,3 %
199 g Wasser 35 °C 20 %
457 g Weizenmehl 1050 20 °C 46 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

60-70 Minuten bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

4

60-70 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken. Dabei etwas Roggenmehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

6

75 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 75-80 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 22:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler