Mediterrane Brötchen

Weizenkleingebäck

Die goldbraun ausgebackenen und rustikal aufgerissenen Weizenbrötchen sind auf der Oberfläche mit Grieß bestreut.

Diese Brötchen waren auf der Alm der Renner.

Vollkornanteil und Balsamico geben den geschmacklichen Grundton, die Verarbeitung zu einem weichen Teig macht das Gebäck unheimlich locker und elastisch. 

Für eine etwas andere Kruste kann zum Stauben der Arbeitsfläche kein Mehl, sondern Dunst oder Grieß verwendet werden. 

Die Herstellung erfolgt ohne Knetmaschine, dafür mit etlichen Dehn- und Faltvorgängen während der Stockgare. 

33 Kommentare
04. Juli 2015

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckhauben Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Backstein Otto | Amazon
Bedampfer mit Blasenspritze Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Einschießer Otto | Amazon
Feinwaage Otto | Amazon
Bäckerleinen Roggenwolf | Otto | Amazon
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon
Abdeckfolie Ketex | Häussler | Back-Ideen
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 90 g 181 %
202 g Weizenmehl 550 45 %
157 g Weizenvollkornmehl 35 %
90 g Hartweizenmehl 20 %
327 g Wasser 73 %
11 g Olivenöl 2,5 %
9,4 g Salz 2,1 %
9,0 g Balsamico (Essig) 2 %
4,8 g Frischhefe (konventionell) 1,07 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 58 Minuten

Tag 1 21:02 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:02 Uhr Autolyseteig herstellen
09:07 Uhr Hauptteig herstellen
09:48 Uhr Dehnen und Falten
10:18 Uhr Dehnen und Falten
10:48 Uhr Dehnen und Falten
11:42 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:49 Uhr Portionieren
12:42 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

94 g Wasser 15 °C 21 %
157 g Weizenvollkornmehl 20 °C 35 %
0,31 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,07 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

188 g Wasser 50 °C 42 %
202 g Weizenmehl 550 20 °C 45 %
90 g Hartweizenmehl 20 °C 20 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,4 g Salz 20 °C 2,1 %
45 g Wasser 40 °C 10 %
9,0 g Balsamico (Essig) 20 °C 2 %
11 g Olivenöl 20 °C 2,5 %
gesamter Autolyseteig 31 °C
gesamter Vorteig 20 °C
4,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte oder mit Dunst oder Grieß bestreute Arbeitsfläche geben.

5

Quaderförmige Teiglinge zu je ca. 90 g schonend abstechen.

6

45 Minuten bei 20 °C mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.

9

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.

33 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/mediterrane-broetchen/id=619e03a028ae7154616ab71c

Abgerufen am: 31. Mai 2024, 1:02 Uhr · © 2023, Lutz Geißler