Mediterrane Brötchen
Weizenkleingebäck
Diese Brötchen waren auf der Alm der Renner.
Vollkornanteil und Balsamico geben den geschmacklichen Grundton, die Verarbeitung zu einem weichen Teig macht das Gebäck unheimlich locker und elastisch.
Für eine etwas andere Kruste kann zum Stauben der Arbeitsfläche kein Mehl, sondern Dunst oder Grieß verwendet werden.
Die Herstellung erfolgt ohne Knetmaschine, dafür mit etlichen Dehn- und Faltvorgängen während der Stockgare.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 181 % |
| 202 g | Weizenmehl 550 | 45 % |
| 157 g | Weizenvollkornmehl | 35 % |
| 90 g | Hartweizenmehl | 20 % |
| 327 g | Wasser | 73 % |
| 11 g | Olivenöl | 2,5 % |
| 9,4 g | Salz | 2,1 % |
| 9,0 g | Balsamico (Essig) | 2 % |
| 4,8 g | Frischhefe (konventionell) | 1,07 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 58 Minuten
| Tag 1 | 21:02 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:02 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:07 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:18 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:48 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:42 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:49 Uhr | Portionieren | |
| 12:42 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 94 g | Wasser | 15 °C | 21 % |
| 157 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 35 % |
| 0,31 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,07 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 188 g | Wasser | 50 °C | 42 % |
| 202 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 45 % |
| 90 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 9,4 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 45 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 9,0 g | Balsamico (Essig) | 20 °C | 2 % |
| 11 g | Olivenöl | 20 °C | 2,5 % |
| gesamter Autolyseteig | 31 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 4,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 23 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte oder mit Dunst oder Grieß bestreute Arbeitsfläche geben.
Quaderförmige Teiglinge zu je ca. 90 g schonend abstechen.
45 Minuten bei 20 °C mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit der auf der Arbeitsfläche untenliegenden Seite nach unten in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 18 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. Oktober 2024, 9:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler