Bis auf Pizza und Focaccia tragen andere bekannte mediterrane Backwaren wie Baguettes und Ciabatta noch keine lange kulturhistorische Geschichte in sich. Trotzdem haben sie sich längst zu internationalen Klassikern entwickelt.
Es gibt viele Pizzarezepte und viele Pizzaphilosophien. Aus meiner Sicht wird dem Mehl ein viel zu großer und nicht immer gerechtfertigter Stellenwert eingeräumt. Die Mehlqualität ist zwar wichtig, aber neben der richtigen Teigreife (Verdopplung in Stock- und Zwischengare) und dem handwerklichen Geschick spielt vor allem die kräftige Hitze beim Backen eine Rolle.
Die Focaccia hat in vielen Gegenden der Welt namensverwandte Gebäcke und damit eine sehr lange kulturelle Geschichte. Es gibt sie in unzählen Formen und Varianten. Selbst in Italien verändert sich die Focacciakultur von Region zu Region. Mal flach und feinporig aus einem eher festen Teig, mal dick und grobporig aus einem weichen Teig, mal auf Blech gebacken, mal freigeschoben, mal puristisch mit Olivenöl und Salz, mal üppig belegt.
Baguette backen gehört für mich zu den anspruchsvollsten Aufgaben. Baguette existiert erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts, als gute Weizenqualitäten aus Ungarn und die erste Bäckerhefe in gleichbleibend guter Qualität verfügbar wurden. Damit das Baguette seine typische grobe Porung, fluffige, aber etwas zähe Krume und krachende Kruste bekommt, müssen viele kleine Stellschrauben beachtet werden.
Ähnlich wie beim Baguette soll ein Ciabatta eine grobe und wilde Porung haben. Die Kruste ist meist geschlossen, manchmal leicht aufgerissen, aber fast immer bemehlt. Der Teig ist deutlich weicher als beim Baguette und enthält häufig Olivenöl als Volumen- und Geschmacksgeber. Eine lange Stockgare ist wichtig für den Erfolg!
