Gute Baguettes und Ciabatta sind selten

Es gibt kaum beliebtere Rezepte als für Baguette, Ciabatta, Pizza oder Focaccia. Die Gründe können vielfältig sein. Meine Vermutung ist, dass es entweder flächendeckend bis auf wenige Ausnahmen keine guten Exemplare zu kaufen gibt und man es selber versuchen möchte. Oder dass die sehr guten Exemplare, die es manchmal zu kaufen gibt, so rar sind, dass man sie dann gern häufiger haben möchte, also auch zu Hause das Nachbacken versucht.

Weizen plus Vorteig

Allen mediterranen Broten ist gemeinsam, dass sie aus Weizen gebacken werden. Sie haben in der Regel eine offenporige, ungleichmäßige Krume und bestehen aus einem relativ weichen Teig. Für geschmackliche Höhepunkte wird gern mit einem Vorteig wie Biga oder Poolish gearbeitet und/oder die Teige verbringen die Stockgare über 12 bis 96 Stunden im Kühlschrank.

Roggen und Vollkorn?

Mit einem Vollkornanteil können die Teigbeschaffenheit und die Aromen positiv beeinflusst werden. Manchmal ergibt auch die Zugabe von ein wenig Roggenmehl Sinn, auch wenn das nicht traditionell üblich ist. Mit Roggen kann die Wasseraufnahme und die Enzymatik des Teiges verbessert werden.

Am besten frisch genießen

Alle mediterranen Backwaren sind frisch am besten, sollten also innerhalb weniger Stunden nach dem Backen gegessen werden, um alle Aromen, die zarte Knusprigkeit der Kruste und die wattig-lockere Krume genießen zu können.

Aber selbst im altbackenen Zustand ist noch nichts verloren. Weizengebäcke lassen sich mit etwas Feuchtigkeit (Dampf) wieder sehr gut regenerieren und erscheinen dann im lauwarmen Zustand für kurze Zeit fast wie frisch. Alternativ lassen sich zumindest Ciabatta und Baguette hervorragend zu Paniermehl oder knusprigen Croutons rösten.