Pizza backen

Es gibt viele Pizzarezepte und viele Pizzaphilosophien. Aus meiner Sicht wird dem Mehl ein viel zu großer und nicht immer gerechtfertigter Stellenwert eingeräumt. Die Mehlqualität ist zwar wichtig, aber neben der richtigen Teigreife (Verdopplung in Stock- und Zwischengare) und dem handwerklichen Geschick spielt vor allem die kräftige Hitze beim Backen eine Rolle. Wer keinen Holz- oder speziellen Pizzaofen besitzt, kann sich trotzdem behelfen:

Backen auf dem Backstein

Ofen samt Backstein mit Ober- und Unterhitze ca. 1 Stunde lang so heiß wie möglich aufheizen (gern 300 °C mit der Grillfunktion). Den Backstein dabei auf der obersten Schiene platzieren, sodass möglichst wenig Platz zwischen Pizza und Oberhitze ist. Pizza ohne Backpapier (!) auf den heißen Stein schieben und (ohne Grillfunktion) auf die gewünschte Bräunung hin backen. 2 – 3 Pizzen lassen sich so hintereinander backen, bevor der Backstein wieder 20 – 30 Minuten nachgeheizt werden sollte.

Backen auf dem Backblech oder Backstahl

Ofen samt umgedrehten Backblech oder Backstahl mit Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten lang so heiß wie möglich aufheizen (gern 300 °C mit der Grillfunktion). Das Blech/Backstahl dabei auf der obersten Schiene platzieren, sodass möglichst wenig Platz zwischen Pizza und Oberhitze ist. Pizza ohne Backpapier (!) auf das heiße Blech/Backstahl schieben und (ohne Grillfunktion) auf die gewünschte Bräunung hin backen. 1 – 2 Pizzen lassen sich so hintereinander backen, bevor das Blech/Backstahl wieder 10 – 20 Minuten nachgeheizt werden sollte.

Backen mit 2 Backstählen

Methode nach Tony Gemignani: Einen Backstahl auf der untersten Schiene und einen Backstahl auf der obersten Schiene platzieren. Ofen samt Stählen mit Ober- und Unterhitze ca. 30 Minuten lang so heiß wie möglich aufheizen (gern 300 °C). Pizza ohne Backpapier (!) auf den oberen, heißen Backstahl schieben und auf die gewünschte Bräunung hin backen (noch holzofenartiger gelingt die Pizza mit kurzzeitig angeschalteter Grillfunktion). Hat die Pizza die passende Farbe, die Pizza zum Fertigbacken auf den unteren Stahl schieben. Währenddessen kann der obere Stahl nachheizen. Kommt die erste Pizza raus, kommt die nächste Pizza hinein. So hat der jeweils freie Stahl Zeit zum Nachheizen und du kannst ohne Pause Pizza backen. Der Boden wird durch das zweimalige Backen besonders kross.

Weitere Tipps fürs Pizzabacken:

• Weniger Belag ist mehr. Bei dünner italienischer Pizza möglichst wenig Belag auf den Teigling geben, damit der Boden schön kross wird und der Teigling beim Einschießen nicht reißt.
• Erst die Soße, dann der Käse und dann der restliche Belag. So gehört es sich in Italien.
• Lässt sich der Teigling nicht leicht ausziehen oder zieht sich wieder zusammen, nochmals 10 – 15 Minuten entspannen lassen.
• Pizzateig hat keine Stückgare, sondern nur eine Zwischengare als Teigling. Den Pizzateig nach dem Teilen locker rund vorformen, entspannen lassen (je nach Rezept wenige Minuten bis zu mehreren Tagen) und erst dann dünn ausziehen. Je entspannter der Teig, umso dünner der Pizzaboden.
• Große Poren im Rand der Pizza gibt es nur, wenn der Teigling schonend ausgezogen und sehr heiß angebacken wurde. Kleine Poren und wenig Rand erreichst du, indem du den Teigling mit dem Rollholz ausrollst.