Rotkornweizen-Sauerteigbrot
Weizenvollkornsauerteigbrot
Ein reines Sauerteigbrot aus 100 % Rotkornweizenvollkornmehl.
Der Sauerteig wird in zwei Stufen zur vollen Aktivität gebracht und lockert das rustikale Brot innerhalb von etwa 4 Stunden.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 1300 g | 186 % |
| 698 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 99,72 % |
| 584 g | Wasser | 83,5 % |
| 15 g | Salz | 2,1 % |
| 2,9 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 0,42 % |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 55 Minuten
| Tag 1 | 22:05 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| Tag 2 | 07:10 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 10:15 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 11:01 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:31 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 12:08 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:32 Uhr | Formen | |
| 13:08 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Sauerteigstufe 1
| 35 g | Wasser | 45 °C | 5 % |
| 56 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 20 °C | 8 % |
| 2,9 g | Weizenanstellgut TA 150 (fest) | 5 °C | 0,42 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
8-10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Sauerteigstufe 2
| 52 g | Wasser | 45 °C | 7,5 % |
| 84 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 20 °C | 12 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 15 g | Salz | 20 °C | 2,1 % |
| 497 g | Wasser | 35 °C | 71 % |
| 558 g | Rotkornweizenvollkornmehl | 20 °C | 79,72 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 28 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50-55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Mai 2024, 10:35 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
