Rotkornweizen-Sauerteigbrot

Weizenvollkornsauerteigbrot

Ein kräftig ausgebackenes, rustikal aufgerissenes Vollkornbrot mit bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Ein reines Sauerteigbrot aus 100 % Rotkornweizenvollkornmehl.

Der Sauerteig wird in zwei Stufen zur vollen Aktivität gebracht und lockert das rustikale Brot innerhalb von etwa 4 Stunden. 

17 Kommentare
13. November 2021

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1300 g
für Stück zu (je) ca.  g * 186 %
698 g Rotkornweizenvollkornmehl 99,72 %
584 g Wasser 83,5 %
15 g Salz 2,1 %
2,9 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 0,42 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 55 Minuten

Tag 1 22:05 Uhr Sauerteigstufe 1 herstellen
Tag 2 07:10 Uhr Sauerteigstufe 2 herstellen
10:15 Uhr Hauptteig herstellen
11:01 Uhr Dehnen und Falten
11:31 Uhr Dehnen und Falten
12:08 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:32 Uhr Formen
13:08 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Sauerteigstufe 1

35 g Wasser 45 °C 5 %
56 g Rotkornweizenvollkornmehl 20 °C 8 %
2,9 g Weizenanstellgut TA 150 (fest) 5 °C 0,42 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-10 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

52 g Wasser 45 °C 7,5 %
84 g Rotkornweizenvollkornmehl 20 °C 12 %
gesamte Sauerteigstufe 1 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

3 Stunden bei 28 °C reifen lassen.

Hauptteig

15 g Salz 20 °C 2,1 %
497 g Wasser 35 °C 71 %
558 g Rotkornweizenvollkornmehl 20 °C 79,72 %
gesamte Sauerteigstufe 2 28 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

6

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

7

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50-55 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 21. Juni 2024, 7:22 Uhr · © 2023, Lutz Geißler