Basler Brot
Weizenbrot
Ein Traum von Brot.
Neben dem St. Gallerbrot habe ich eine weitere Schweizer Brotspezialität gebacken. Die Anregung dazu hat mir Bernd geliefert, der mit seiner Hobby-Biobäckerei beachtliche Ergebnisse erzielt.
Das Basler Brot wird wie auch das St. Gallerbrot paarig gebacken, d.h. zwei Teiglinge berühren sich beim Backen. Typisch ist außerdem die sehr dunkle, mehlige Kruste und das mittelporige Innere. Außerdem ist der Salzgehalt mit mehr als 3 % der Mehlmenge deutlich höher als bei anderen Broten.
Mein Basler Brot hat all diese Eigenschaften. Geschmacklich sticht es durch sein würziges Aroma, das vor allem vom gesäuerten Vorteig und der scharf gebackenen Kruste stammt, hervor. Die Krume ist saftig und elastisch.
Die Herstellung erfordert zum einen eine ausreichende Knetung und zum anderen etwas Geschick im Umgang mit weichen Teigen. Die Knetzeit kann durchaus bei 20-30 Minuten und mehr liegen. Der Wassergehalt von über 80 % der Mehlmenge (TA 181) wird zwar teils vom Vollkornmehl und der zugesetzten Kleie aufgefangen, dennoch bleibt der Teig sehr weich.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 187 % |
204 g | Weizenmehl 550 | 47,6 % |
103 g | Weizenmehl 1050 | 24 % |
77 g | Weizenvollkornmehl | 18 % |
41 g | Weizenkleie | 9,5 % |
342 g | Wasser | 80 % |
14 g | Salz | 3,3 % |
12 g | Frischhefe (konventionell) | 2,91 % |
7,7 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 1,8 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 22 Minuten
Tag 1 | 20:38 Uhr | Vorteig herstellen |
Tag 2 | 08:43 Uhr | Hauptteig herstellen |
09:39 Uhr | Dehnen und Falten | |
09:59 Uhr | Dehnen und Falten | |
10:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
10:20 Uhr | Portionieren | |
10:25 Uhr | Vorformen | |
10:30 Uhr | Formen | |
11:20 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
77 g | Wasser | 20 °C | 18 % |
77 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 18 % |
7,7 g | Weizenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,8 % |
0,04 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,01 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
14 g | Salz | 20 °C | 3,3 % |
265 g | Wasser | 25 °C | 62 % |
204 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 47,6 % |
103 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 24 % |
41 g | Weizenkleie | 20 °C | 9,5 % |
gesamter Vorteig | 20 °C | ||
12 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2,9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.
20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 400 g abstechen.
Die Teiglinge locker rund einschlagen.
Die Teiglinge locker länglich einschlagen.
45 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlte Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein kräftig bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen an den kurzen Seiten zusammen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 16. Oktober 2024, 9:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler