Basler Brot

Weizenbrot

Zwei aneinandergebackene Weizenbrotlaibe mit sehr dunkler und stark bemehlter Kruste liegen auf einem Leinentuch.

Ein Traum von Brot.

Neben dem St. Gallerbrot habe ich eine weitere Schweizer Brotspezialität gebacken. Die Anregung dazu hat mir Bernd geliefert, der mit seiner Hobby-Biobäckerei beachtliche Ergebnisse erzielt. 

Das Basler Brot wird wie auch das St. Gallerbrot paarig gebacken, d.h. zwei Teiglinge berühren sich beim Backen. Typisch ist außerdem die sehr dunkle, mehlige Kruste und das mittelporige Innere. Außerdem ist der Salzgehalt mit mehr als 3 % der Mehlmenge deutlich höher als bei anderen Broten. 

Mein Basler Brot hat all diese Eigenschaften. Geschmacklich sticht es durch sein würziges Aroma, das vor allem vom gesäuerten Vorteig und der scharf gebackenen Kruste stammt, hervor. Die Krume ist saftig und elastisch.

Die Herstellung erfordert zum einen eine ausreichende Knetung und zum anderen etwas Geschick im Umgang mit weichen Teigen. Die Knetzeit kann durchaus bei 20-30 Minuten und mehr liegen. Der Wassergehalt von über 80 % der Mehlmenge (TA 181) wird zwar teils vom Vollkornmehl und der zugesetzten Kleie aufgefangen, dennoch bleibt der Teig sehr weich. 

07. November 2012
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 400 g 187 %
204 g Weizenmehl 550 47,6 %
103 g Weizenmehl 1050 24 %
77 g Weizenvollkornmehl 18 %
41 g Weizenkleie 9,5 %
342 g Wasser 80 %
14 g Salz 3,3 %
12 g Frischhefe (konventionell) 2,91 %
7,7 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1,8 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 22 Minuten

Tag 1 20:38 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:43 Uhr Hauptteig herstellen
09:39 Uhr Dehnen und Falten
09:59 Uhr Dehnen und Falten
10:20 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
10:20 Uhr Portionieren
10:25 Uhr Vorformen
10:30 Uhr Formen
11:20 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

77 g Wasser 20 °C 18 %
77 g Weizenvollkornmehl 20 °C 18 %
7,7 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,8 %
0,04 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,01 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

14 g Salz 20 °C 3,3 %
265 g Wasser 25 °C 62 %
204 g Weizenmehl 550 20 °C 47,6 %
103 g Weizenmehl 1050 20 °C 24 %
41 g Weizenkleie 20 °C 9,5 %
gesamter Vorteig 20 °C
12 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2,9 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 400 g abstechen.

6

Die Teiglinge locker rund einschlagen.

7

Die Teiglinge locker länglich einschlagen.

8

45 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlte Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein kräftig bemehltes Leinen setzen. 

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen an den kurzen Seiten zusammen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

10

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 11:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler