Pain de Campagne-Honfleur

Weizenbrot

Das kräftig ausgebackene Pain de Campagne-Honfleur mit bemehlter Kruste liegt auf Backpapier.

Eine Klasse für sich.

Die Stippvisite bei Petra während meiner Bäckerwalz hat mir einen ganzen Kosmos von Brotbackbüchern eröffnet. Ein weiteres dieser Bücher habe ich mir geleistet: „The Breads of France“ von Bernard Clayton, Jr. Er stellt sehr lokale Brote Frankreichs und deren Bäcker vor. Das Pain de Campagne von Bäcker David wurd normalerweise in riesigen, flachen Laiben gebacken, oftmals noch mit Teigkunst verziert. Für die heimische Küche ist das Rezept auf Haushaltsmengen reduziert worden. In Davids Bäckerei Honfleur wurde für das Brot ein ausschließlich für ihn produziertes Mehl verwendet. Beachtenswert ist, dass das gesamte Brot mit lediglich 0,5 g Frischhefe auskommt! 

Das Nachbacken ist jedoch nicht unbedingt deswegen, sondern aufgrund der US-Maßeinheiten ziemlich kompliziert. Ob ich es noch erleben werde, dass sich die USA dem System der SI-Einheiten auch im normalen Alltag anschließen werden? 

Das Brot ist eine Klasse für sich. Es hat eine extrem rösche, knusprige und dicke Kruste, die schon allein ein verführerisches Aroma im Raum verteilt. Hinzu kommt die mittelporige, elastische und saftige Krume. Eindeutig ein neues Lieblingsbrot von mir! 

23 Kommentare
01. Oktober 2011

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 850 g 173 %
246 g Weizenmehl 550 50 %
246 g Weizenvollkornmehl 50 %
340 g Wasser 69 %
9,8 g Salz 2 %
7,9 g Honig 1,6 %
0,49 g Frischhefe (konventionell) 0,1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  24 Stunden 47 Minuten

Tag 1 15:13 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:18 Uhr Hauptteig herstellen
09:32 Uhr Dehnen und Falten
10:32 Uhr Dehnen und Falten
11:32 Uhr Dehnen und Falten
12:33 Uhr Formen
14:10 Uhr Ofen vorheizen auf 240 °C
15:09 Uhr Schneiden
15:10 Uhr Backen
16:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

113 g Wasser 20 °C 23 %
7,9 g Honig 20 °C 1,6 %
89 g Weizenmehl 550 20 °C 18 %
89 g Weizenvollkornmehl 20 °C 18 %
0,49 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

16-18 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

gesamter Vorteig 20 °C
226 g Wasser 26 °C 46 %
9,8 g Salz 20 °C 2 %
157 g Weizenmehl 550 20 °C 32 %
157 g Weizenvollkornmehl 20 °C 32 %
1

Alle Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

4 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1, 2 und 3 Stunden dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

2,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt auf das dreifache Volumen reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese rautenförmig einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 16:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler