Pane Valle Onsernone

Dinkel-Roggen-Brot

Das rustikal aufgerissene Pane Valle Onsernone ist an eine Holzwand der Alm gelehnt.

Es gab kaum etwas, das es im Auto einer unserer Almkursteilnehmerinnen nicht gab. 

Unter anderem befanden sich darin Traubenmost und Kastanien aus dem Valle Onsernone, aus denen das Wunschbrot der Teilnehmerin entstehen sollte. 

Wir haben ein sehr saftiges Dinkel-Kartoffel-Brot gebacken, das nur mit Hefewasser gelockert wird und auch ohne Kastanien und Traubenmost gebacken werden könnte (dann mit 31 % Wasser anstelle von 40 % Traubenmost und Wasser). Es erhält aber durch Traubenmost und Kastanien vollständig andere Aromen und auch eine ganz andere Farbe. 

Der Teigling muss schonend aber straff geformt werden, damit er nicht zu breit läuft. 

06. Mai 2023
14 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 239 %
241 g Dinkelmehl 630 50 %
192 g Dinkelvollkornmehl 40 %
48 g Schwarzroggenmehl 2500 10 %
144 g Wasser 30 %
135 g Esskastanien (Maronen) (gekocht, grob geschnitten) 28 %
96 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 %
96 g Traubenmost 20 %
91 g Esskastanien (Maronen) (gekocht, zerdrückt) 19 %
72 g Hefewasser 15 %
19 g Orangensaft 4 %
9,6 g Salz 2 %
4,8 g Butter 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 35 Minuten

Tag 1 21:25 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:30 Uhr Hauptteig herstellen
08:20 Uhr Dehnen und Falten
08:50 Uhr Dehnen und Falten
09:20 Uhr Dehnen und Falten
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:21 Uhr Vorformen
10:23 Uhr Formen
11:10 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

48 g Wasser 40 °C 10 %
192 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 40 %
72 g Hefewasser 5 °C 15 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,6 g Salz 20 °C 2 %
96 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 °C 20 %
96 g Traubenmost 20 °C 20 %
4,8 g Butter 5 °C 1 %
96 g Wasser 70 °C 20 %
19 g Orangensaft 5 °C 4 %
241 g Dinkelmehl 630 20 °C 50 %
48 g Schwarzroggenmehl 2500 20 °C 10 %
gesamter Vorteig 20 °C
91 g Esskastanien (Maronen) (zerdrückt, gekocht) 20 °C 19 %
135 g Esskastanien (Maronen) (grob geschnitten, gekocht) 20 °C 28 %
1

Die Zutaten (außer Esskastanien) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Die fein zerdrückten Esskastanien einarbeiten und kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die grob zerkleinerten Esskastanien einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig dehnen und falten.

5

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling schonend, aber sehr straff rundwirken.

7

Den Teigling rund einschlagen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

8

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

9

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 10:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler