Pudel

Weizen-Dinkel-Feingebäck

Ein goldbraun ausgebackenes, rundes Brot liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Des Pudels Kern.

Ein seltsamer Name für dieses Gebäck, aber es gehört sich so, zumindest in der Bäckerei, aus der meine Almkursteilnehmerin dieses süße Brot kennt. Sie bat im Kurs darum, es geschmacklich besser zu backen und wenn möglich auch mit Hefewasser zu arbeiten. 

6 Kommentare
30. Juli 2022

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 650 g 224 %
232 g Weizenmehl 550 80 %
58 g Dinkelmehl 1050 20 %
96 g Sultaninen 33 %
58 g Hefewasser 20 %
43 g Wasser 15 %
43 g Milch 15 %
29 g Zucker 10 %
29 g Eier (Vollei) 10 %
29 g Butter (in Würfel geschnitten) 10 %
24 g Orangensaft 8,25 %
4,6 g Salz 1,6 %
4,3 g Frischhefe (konventionell) 1,5 %
Ei (verrührt)
Kristallzucker

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 4 Minuten

Tag 1 21:56 Uhr Vorteig herstellen
22:01 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:01 Uhr Hauptteig herstellen
13:24 Uhr Formen
15:30 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
16:30 Uhr Backen
17:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

58 g Hefewasser 5 °C 20 %
58 g Dinkelmehl 1050 20 °C 20 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

96 g Sultaninen 20 °C 33 %
24 g Orangensaft 5 °C 8,25 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

8-12 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Eventuell überschüssige Flüssigkeit nach dem Quellen abseihen.

Hauptteig

29 g Zucker 20 °C 10 %
4,6 g Salz 20 °C 1,6 %
43 g Wasser 15 °C 15 %
43 g Milch 5 °C 15 %
29 g Eier (Vollei) 5 °C 10 %
232 g Weizenmehl 550 20 °C 80 %
gesamter Vorteig 20 °C
4,3 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,5 %
29 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 10 %
gesamtes Quellstück 20 °C
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
Kristallzucker (zum Bestreuen) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Butter und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die unbemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teigling auf der unbemehlten Arbeitsfläche mit Hilfe der Handkanten straff rund schieben.

8

3 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

9

Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen. 

10

Mit Kristallzucker bestreuen.

11

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 31. Mai 2024, 0:57 Uhr · © 2023, Lutz Geißler