Plötz’ Geburtstagsbrot: Freiberger Fenchelbrot

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Das runde Fenchelbrot mit glänzender Oberfläche liegt auf der Arbeitsfläche.

Heute hat der Plötzblog Geburtstag. Vor genau vier Jahren habe ich meinen ersten Beitrag geschrieben, der mit Backen zu tun hatte. In diesen vier Jahren hat sich dieses Hobby derart schnell entwickelt, dass ich manchmal selbst überrascht bin. 

Der Plötzblog war anfangs nur als fast private Rezepte Sammlung gedacht, hat sich nun aber auch durch und dank euch zu einer Art Nachschlagewerk und Backbuch für gutes Brot entwickelt. Eure mehr als 5.000 Kommentare, an die 30.000 Besuche und über 450.000 Seitenzugriffe pro Monat stellen mich an manchen Tagen vor meine zeitlichen Grenzen. Pro Tag bekomme ich zwischen 10 und 20 Anfragen per Kommentar und E-Mail. All das versuche ich zwischen Beruf und Familie unterzubekommen. Es ist keine Last, sondern Leidenschaft. Ich hoffe, dass es so weitergeht, dass ich euch mit neuen Rezepten überraschen und mit einigermaßen verständlichen Antworten helfen kann. Ich kann noch nicht genau abschätzen, welchen Teil meiner vielen Ideen ich dieses Jahr noch in der Lage bin umzusetzen. Auf jeden Fall wird es bis zum nächsten Geburtstag noch einiges zu berichten geben. 

Nun aber zum Geburtstagsbrot.  
Als meine ehemalige Kommilitonin und Hobbybloggerin Kathrin ihren Wunsch nach einem Fenchelbrot auf Weizensauerteigbasis an mich verschickte, stockte ich kurz und fragte mich, ob Fenchel als dominanter Geschmacksgeber im Brot wirklich schmecken würde. Nach kurzer Recherche wurde ich jedoch eines besseren belehrt. In meiner Heimatstadt Freiberg am Rande des Erzgebirges ist Fenchelbrot eine Spezialität, die mir bis zu Kathrins E-Mail unbekannt war. Auch habe ich sie bisher nicht kosten können. 

Trotzdem habe ich mich an die Arbeit gemacht und bin vom Ergebnis mehr als überwältigt. Ich habe ein Roggenmischbrot gebacken, das leicht süß gehalten ist und vor allem vom Fenchel beansprucht wird. Die Rosinen im Teig und der deutlich hervorschmeckende Fenchel ergänzen sich hervorragend – das hätte ich nie für möglich gehalten. 

Die Krume ist saftig und würzig, die Kruste wunderbar dünn und durch ihren Glanz ohne Frage einladend. Das Brot hat es auf Anhieb zu einem meiner Lieblingsbrote geschafft. 

Vielen Dank an Kathrin für die Anregung. Ich hoffe, dir damit deinen Wunsch erfüllt zu haben ;-). 

27. Februar 2013
50 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1000 g 197 %
297 g Roggenmehl 1150 58,5 %
203 g Weizenmehl 1050 40 %
330 g Wasser 65 %
101 g Sultaninen 20 %
25 g Zucker 5 %
15 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 3 %
10 g Fenchelsamen (gemahlen) 2 %
8,1 g Salz 1,6 %
5,1 g Butter 1 %
5,1 g Frischhefe (konventionell) 1 %
Kartoffelstärke

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 52 Minuten

Tag 1 16:08 Uhr Weizensauerteig herstellen
16:13 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:13 Uhr Hauptteig herstellen
09:01 Uhr Ausstoßen
09:32 Uhr Formen
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:09 Uhr Schneiden
11:10 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

122 g Wasser 45 °C 24 %
152 g Weizenmehl 1050 20 °C 30 %
15 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

101 g Sultaninen 20 °C 20 %
25 g Wasser 20 °C 5 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

16 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

2

Eventuell überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung abseihen.

Hauptteig

25 g Zucker 20 °C 5 %
8,1 g Salz 20 °C 1,6 %
10 g Fenchelsamen (gemahlen) 20 °C 2 %
183 g Wasser 32 °C 36 %
5,1 g Butter 5 °C 1 %
297 g Roggenmehl 1150 20 °C 58,5 %
51 g Weizenmehl 1050 20 °C 10 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
5,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
gesamtes Quellstück 20 °C
Kartoffelstärke (zum Stauben) 20 °C
1

Die Zutaten (außer Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

4

Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten kräftig ausstoßen.

5

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig kräftig ausstoßen.

5

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling rundwirken.

7

1,5 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht mit Kartoffelmehl bestreuten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

9

Den Teigling mit heißem Wasser abstreichen.

10

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese viermal überlappend im Quadrat einschneiden.

11

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

50 Kommentare

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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/ploetz-geburtstagsbrot-freiberger-fenchelbrot/id=62304cb50243b06a08449d82

Abgerufen am: 1. März 2024, 4:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler