Rosinenbrot

Weizenfeingebäck

Das dunkelbraun ausgebackene Rosinenbrot mit kreuzförmigem Einschnitt auf der Oberseite liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Ein klassisches Rosinenbrot mit nicht ganz klassischer Herstellungsweise.

Damit das Brot schön feucht ist und lange frisch bleibt, kommt ein Mehlbrühstück zum Einsatz.

Ein super wattiges und fluffiges, sehr aromatisches Brot, auch dank des festen Milchvorteiges.

7 Kommentare
16. März 2024

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 600 g
für Stück zu (je) ca.  g * 235 %
256 g Weizenmehl 550 100 %
115 g Wasser 45 %
77 g Sultaninen 30 %
31 g Milch 12 %
31 g Zucker 12 %
31 g Eier (Vollei) 12 %
31 g Butter (in Würfel geschnitten) 12 %
20 g Orangensaft 8 %
5,1 g Frischhefe (konventionell) 2 %
4,1 g Salz 1,6 %
Ei (verrührt)

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 12 Minuten

Tag 1 20:18 Uhr Vorteig herstellen
20:23 Uhr Quellstück herstellen
20:28 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:23 Uhr Hauptteig herstellen
09:45 Uhr Dehnen und Falten
10:46 Uhr Formen
11:55 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
12:54 Uhr Schneiden
12:55 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
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Vorteig

31 g Milch 5 °C 12 %
51 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
1,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Quellstück

77 g Sultaninen 20 °C 30 %
20 g Orangensaft 5 °C 8 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

Brühstück

4,1 g Salz 20 °C 1,6 %
38 g Weizenmehl 550 20 °C 15 %
115 g Wasser 100 °C 45 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Zügig mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

31 g Zucker 20 °C 12 %
gesamtes Brühstück 20 °C
31 g Eier (Vollei) 5 °C 12 %
166 g Weizenmehl 550 20 °C 65 %
gesamter Vorteig 5 °C
4,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,6 %
31 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 12 %
gesamtes Quellstück 20 °C
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Butter und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

6

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.

6

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig dehnen und falten.

6

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

6

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

7

Den Teigling straff rundwirken.

8

2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

9

Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen. 

10

Die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel über Kreuz einschneiden.

11

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 18. Juli 2024, 12:20 Uhr · © 2023, Lutz Geißler