Rosinenbrot
Weizenfeingebäck
Ein klassisches Rosinenbrot mit nicht ganz klassischer Herstellungsweise.
Damit das Brot schön feucht ist und lange frisch bleibt, kommt ein Mehlbrühstück zum Einsatz.
Ein super wattiges und fluffiges, sehr aromatisches Brot, auch dank des festen Milchvorteiges.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 235 % |
| 256 g | Weizenmehl 550 | 100 % |
| 115 g | Wasser | 45 % |
| 77 g | Sultaninen | 30 % |
| 31 g | Milch | 12 % |
| 31 g | Zucker | 12 % |
| 31 g | Eier (Vollei) | 12 % |
| 31 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 12 % |
| 20 g | Orangensaft | 8 % |
| 5,1 g | Frischhefe (konventionell) | 2 % |
| 4,1 g | Salz | 1,6 % |
| Ei (verrührt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 12 Minuten
| Tag 1 | 20:18 Uhr | Vorteig herstellen |
| 20:23 Uhr | Quellstück herstellen | |
| 20:28 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:23 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:45 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:46 Uhr | Formen | |
| 11:55 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C | |
| 12:54 Uhr | Schneiden | |
| 12:55 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 31 g | Milch | 5 °C | 12 % |
| 51 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 1,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Quellstück
| 77 g | Sultaninen | 20 °C | 30 % |
| 20 g | Orangensaft | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Brühstück
| 4,1 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 38 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 15 % |
| 115 g | Wasser | 100 °C | 45 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.
Zügig mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 31 g | Zucker | 20 °C | 12 % |
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| 31 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 12 % |
| 166 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 65 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 4,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,6 % |
| 31 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 12 % |
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Das Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling straff rundwirken.
2 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen.
Die Teigoberfläche mit einem Wellenschliffmesser im 90°-Winkel über Kreuz einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 35 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 23. Januar 2025, 17:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler