Weizenfeinbrot (Rosinenbrot) (Sauerteigrezept)

Weizensauerteigfeingebäck

Das Rosinenbrot in der Sauerteigvariante hat eine weiche, lockere Krume.

Ein Brot zum pur Genießen. 

Samtig-weich, langfaserig, butterig-süßlich im Geschmack, ein Traum aus Butter, Ei und Mehl. Der feste Vorteig (Biga) stärkt das Klebergerüst des fettreichen Teiges und hilft den Hefen, sich durch diesen Dschungel aus triebhemmenden Zutaten zu arbeiten. 

Insbesondere die „no knead“- und die Sauerteigvariante sind nicht mit dem Basisrezept oder der Übernachtversion vergleichbar. Ein nur über Dehnen und Falten strukturierter fettreicher Teig kann kein derartiges Klebergerüst aufbauen wie ein gekneteter Teig. Deshalb bleibt das „no knead“-Brot kurzfaserig, kleiner, aber nicht minder aromatisch und auf jeden Fall genießbar im besten Sinne des Wortes.

Das Sauerteig-Rosinenbrot überrascht mit ganz anderen Aromen. Die milde Säure des festen Sauerteiges ergänzt sich hervorragend mit den Rosinen. Auch hier bleibt das Volumen kleiner als im Basisrezept. Wer aber die Zeit in die Zubereitung investiert, wird mit einem ganz außergewöhnlichen Brot entlohnt.

Damit der fettreiche Teig überhaupt mit Sauerteig gelockert werden kann, ist es unbedingt nötig, ihn mit möglichst viel Triebkraft auszustatten. Deshalb sollten die angegebenen Reifetemperaturen zwingend eingehalten werden. Den Teig im Zweifel lieber etwas wärmer als zu kalt halten. Außerdem ist es äußerst hilfreich, den Weizensauerteig, der als Anstellgut dienen wird, im Vorfeld 2- bis 3-mal warm aufzufrischen. Die Flüssigkeitsmenge ist in dieser Variante deutlich reduziert worden (weniger Ei), weil der Teig über die lange Reifezeit stärker abbaut und weicher wird. 

Die Butter wird erst nach acht Stunden Reifezeit eingeknetet, damit die Mikroorganismen ihren Stoffwechsel erst einmal ohne triebhemmendes Fett ankurbeln können. Durch die langen Teigruhezeiten eignet sich das Rezept ideal für ein frisches Frühstücksbrot. Am Vortag findet die erste Teigruhe statt, anschließend folgt das Aufarbeiten und über Nacht die letzte Teigruhe.

22. September 2022
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Abgerufen am: 12. April 2024, 23:44 Uhr · © 2023, Lutz Geißler