Reformationsbrötchen (Lutherbrötchen)

Weizenfeingebäck

Die flachen, runden Reformationsbrötchen mit Puderzucker auf der Oberfläche sind in Form einer Lutherrose gestaltet – in der Mitte gibt es eine Vertiefung, die mit roter Marmelade gefüllt ist; das Brötchen selbst ist durch Einschnitte im Abstand von etwa 70° in fünf Segmente geteilt, die an Blütenblätter erinnern.

In Teilen Ostdeutschlands sind zum 31. Oktober, also zum Reformationstag, Reformationsbrötchen gefragt. Sie werden von vielen Bäckereien angeboten.

Im Prinzip bestehen sie aus einem butterreduzierten Stollenteig und werden in Form der Lutherrose gestaltet. Üblicherweise bestehen sie aus vier Segmenten, die Lutherrose aber eigentlich aus fünf Segmenten. Um der Lutherrose, die Grundlage der Brötchen sein soll, gerechter zu werden, habe ich die Form abgewandelt und fünf Segmente eingeschnitten. 

Das Rezept ist für ca. 15 Brötchen (3 Bleche) ausgelegt. Die Bleche können ohne Probleme nacheinander gebacken werden. 

28. Oktober 2017
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 150 g 391 %
575 g Weizenmehl 550 100 %
561 g Milch 97,5 %
391 g Sultaninen 68 %
173 g Mandeln (gerieben) 30 %
155 g Butter 27 %
138 g Zitronat (Sukkade) (fein gehackt) 24 %
86 g Puderzucker 15 %
63 g Feinkristallzucker 11 %
46 g Honig 8 %
35 g Orangeat (fein gehackt) 6 %
12 g Frischhefe (konventionell) 2 %
9,8 g Salz 1,7 %
4,6 g Bittermandeln (gerieben) 0,8 %
Konfitüre, rot

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  39 Stunden 48 Minuten

Tag 1 20:42 Uhr Quellstück A herstellen
20:48 Uhr Quellstück B herstellen
Tag 2 11:12 Uhr Mehlkochstück herstellen
14:52 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 3 08:18 Uhr Portionieren
08:23 Uhr Vorformen
08:28 Uhr Formen
11:12 Uhr Ofen vorheizen auf 200 °C
12:12 Uhr Backen
12:30 Uhr ca. fertig gebacken

Quellstück A

43 g Milch 80 °C 7,5 %
173 g Mandeln (gerieben) 20 °C 30 %
63 g Feinkristallzucker 20 °C 11 %
155 g Butter 5 °C 27 %
46 g Honig 20 °C 8 %
4,6 g Bittermandeln (gerieben) 20 °C 0,8 %
1

Zunächst die heiße Milch mit den Mandeln mischen.

2

Dann alle weiteren Zutaten in die Schüssel wiegen.

3

Zu einem Teig vermischen (am besten in der Maschine, um nicht zu viel Handwärme einzutragen).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

12-24 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Quellstück B

391 g Sultaninen 20 °C 68 %
138 g Zitronat (Sukkade) (fein gehackt) 20 °C 24 %
35 g Orangeat (fein gehackt) 20 °C 6 %
173 g Milch 5 °C 30 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-24 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren.

2

Eventuell überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung abseihen.

Mehlkochstück

9,8 g Salz 20 °C 1,7 %
173 g Milch 5 °C 30 %
35 g Weizenmehl 550 20 °C 6 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

3-4 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
173 g Milch 5 °C 30 %
541 g Weizenmehl 550 20 °C 94 %
12 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
gesamtes Quellstück A 5 °C
gesamtes Quellstück B 20 °C
Konfitüre, rot (zum Füllen) 20 °C
86 g Puderzucker (zum Bestreuen) 20 °C 15 %
1

Die Zutaten (außer Quellstück A und B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter-Mandel-Mischung (Quellstück A) zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Früchtemischung (Quellstück B) einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

7

12-20 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Teiglinge zu je 150 g abstechen.

9

Die Teiglinge rundschleifen.

10

Die Teiglinge in Mehl flachdrücken und im Abstand von ca. 70° mit einer Teigkarte Segmente einstechen. In die Mitte des Teiglings eine tiefe Delle drücken.

11

Die Teiglinge auf Backpapier setzen.

12

Jeweils einem halben Löffel roter Konfitüre in die Delle füllen.

13

2-5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen (kaum Volumenvergrößerung). In dieser Zeitspannen können die Teiglinge ohne Probleme nacheinander gebacken werden.

13

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

13

2-5 Stunden bei 20 °C reifen lassen (kaum Volumenvergrößerung). In dieser Zeitspanne können die Teiglinge ohne Probleme nacheinander gebacken werden.

14

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 8 Minuten ablassen. Insgesamt 16-18 Minuten ausbacken.

14

Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

15

Mit Puderzucker bestreuen.

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Abgerufen am: 28. Februar 2024, 17:19 Uhr · © 2023, Lutz Geißler