Backesbrot
Roggen-Weizen-Sauerteigbrot
Brot aus dem Dorfbackofen.
Im nächsten Teil meines Vorhabens, die bisher angesammelten Brotwünsche und -vorschläge der Plötzblog-Leser abzuarbeiten, folgt das Backesbrot. Helga hat mir die Rezeptur zugemailt. Vielen Dank dafür!
Backesbrot ist eigentlich eine Pauschalbezeichnung für Brote, die früher in Dörfern an einem Tag der Woche in großen Mengen hergestellt wurden. Damals wurde noch im so genannten Backes, einer Art Dorfbackhaus, für das ganze Dorf auf Vorrat gebacken.
Helga hat mir ein hervorragendes Rezept eines Backbrotes zukommen lassen. Ich habe es nur noch im Detail verändert.
Es ist ein Roggenbrot mit fester Teigkonsistenz und herrlich aromatischer Krume. Die milde Säure des Sauerteiges und die Röststoffe der kräftig ausgebackenen Krume ergänzen sich wunderbar.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 161 % |
| 439 g | Roggenmehl 1150 | 83,2 % |
| 79 g | Weizenmehl 550 | 15 % |
| 303 g | Wasser | 57,5 % |
| 19 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3,6 % |
| 10 g | Salz | 1,9 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 4 Minuten
| Tag 1 | 20:56 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:26 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 09:01 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:58 Uhr | Formen | |
| 10:05 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:04 Uhr | Schneiden | |
| 11:05 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 153 g | Wasser | 50 °C | 29 % |
| 190 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 36 % |
| 19 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Autolyseteig
| 50 g | Wasser | 30 °C | 9,5 % |
| 79 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 15 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
Hauptteig
| 10 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
| 100 g | Wasser | 50 °C | 19 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 249 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 47,2 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1 Stunde bei 26-28 °C (oder 1,5 Stunden bei 23-24 °C) mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen (knappe Vollgare).
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese viermal überlappend im Quadrat ca. 3-5 mm tief einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 14. Mai 2025, 14:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler