Backesbrot

Roggen-Weizen-Sauerteigbrot

Ein kräftig ausgebackenes Roggenmischbrot mit leicht bemehlter, eingeschnittener Kruste liegt auf einem Holztisch.

Brot aus dem Dorfbackofen.

Im nächsten Teil meines Vorhabens, die bisher angesammelten Brotwünsche und -vorschläge der Plötzblog-Leser abzuarbeiten, folgt das Backesbrot. Helga hat mir die Rezeptur zugemailt. Vielen Dank dafür! 

Backesbrot ist eigentlich eine Pauschalbezeichnung für Brote, die früher in Dörfern an einem Tag der Woche in großen Mengen hergestellt wurden. Damals wurde noch im so genannten Backes, einer Art Dorfbackhaus, für das ganze Dorf auf Vorrat gebacken. 

Helga hat mir ein hervorragendes Rezept eines Backbrotes zukommen lassen. Ich habe es nur noch im Detail verändert.

Es ist ein Roggenbrot mit fester Teigkonsistenz und herrlich aromatischer Krume. Die milde Säure des Sauerteiges und die Röststoffe der kräftig ausgebackenen Krume ergänzen sich wunderbar.

08. September 2012
77 Kommentare

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 850 g 161 %
439 g Roggenmehl 1150 83,2 %
79 g Weizenmehl 550 15 %
303 g Wasser 57,5 %
19 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3,6 %
10 g Salz 1,9 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 4 Minuten

Tag 1 20:56 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:26 Uhr Autolyseteig herstellen
09:01 Uhr Hauptteig herstellen
09:58 Uhr Formen
10:05 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:04 Uhr Schneiden
11:05 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

153 g Wasser 50 °C 29 %
190 g Roggenmehl 1150 20 °C 36 %
19 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3,6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

50 g Wasser 30 °C 9,5 %
79 g Weizenmehl 550 20 °C 15 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

10 g Salz 20 °C 1,9 %
100 g Wasser 50 °C 19 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
249 g Roggenmehl 1150 20 °C 47,2 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

1 Stunde bei 26-28 °C (oder 1,5 Stunden bei 23-24 °C) mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen (knappe Vollgare).

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese viermal überlappend im Quadrat ca. 3-5 mm tief einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 55 Minuten ausbacken.

77 Kommentare

Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/backesbrot/id=6257d73c194ceb174cdd106c

Abgerufen am: 25. Februar 2024, 0:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler