Roggenbrötchen (Übernacht-Rezept)

Roggenkleingebäck mit Sauerteig

Die Übernacht-Variante der Roggenbrötchen hat eine lockere, elastische Krume und eine kräftig ausgebackene, knusprige Kruste.

In der Welt der Kleingebäcke sind Brötchen, die vollständig aus Roggenmehl hergestellt werden, selten geworden. 

Selbstredend wird ein reines Roggenbrötchen immer eine festere Krume haben, als eines, dem Weizenmehl zugefügt wurde. Doch auf der geschmacklichen Seite sind Roggenbrötchen unübertroffen. 

Eine solch vielschichtige Würze, untermalt von Säurenoten und einer leichten Honigsüße sucht ihresgleichen. Um den vollen Geschmack auszukosten, empfiehlt es sich, jeden Bissen bewusst zu kauen und die Entwicklung der Aromen zu beobachten. 

Die Brötchen eignen sich besonders für herzhafte Auflagen wie würzigen Fisch, kräftigen Käse oder deftige Wurst. 

Die Hefemenge wird aufgrund der langen Gare auf 0,8 % reduziert. Der Teig wird dennoch warm angesetzt, damit zunächst alle nützlichen Reifeprozesse in Gang kommen. Die Teiglinge kühlen schnell durch. Durch die kalte Gare entsteht ein stärker gesäuertes Brötchen mit etwas kleinerem Volumen. 

22. September 2022
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Abgerufen am: 28. Februar 2024, 18:04 Uhr · © 2023, Lutz Geißler