Roggenbrötchen

Roggen-Weizen-Kleingebäck mit Sauerteig

Die kräftig ausgebackenen, leicht bemehlten Roggenbrötchen mit Kreuzschnitt auf der Oberfläche liegen in einem Gärkorb aus Peddigrohr.

Mir ist aufgefallen, dass ich in meiner langen Rezeptliste noch keinen einzigen Eintrag für Roggenbrötchen habe. Das musste sich ändern.

Vor meinem inneren Auge sah ich relativ lockere Brötchen mit dunkler Krume. Da ich außerdem einen vielfältigen, aber nicht allzu herben Geschmack im Blick hatte, habe ich im Rezept gut ein Fünftel des Mehles als Weizen- und den Rest als Roggenmehl angesetzt. Außerdem habe ich auf Roggenschrot gebaut, das den Brötchen etwas mehr Biss verleiht. Die knappe Hälfte des Roggens habe ich versäuert. 

Die Brötchen haben einen ganz hervorragenden Geschmack: mild und zugleich mit einer dezenten Würze. Die Krume ist erstaunlich locker, weich und angenehm elastisch. Ein neuer Liebling unter dem Brötchenhimmel. 

10. Dezember 2011
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 80 g 176 %
296 g Roggenmehl 1150 65,35 %
100 g Weizenmehl 550 22 %
50 g Roggenschrot (mittel) 11 %
295 g Wasser 65 %
20 g Flüssigmalz inaktiv 4,4 %
15 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3,3 %
10,0 g Salz 2,2 %
10,0 g Butter 2,2 %
4,1 g Frischhefe (konventionell) 0,9 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 28 Minuten

Tag 1 18:02 Uhr Roggensauerteig herstellen
18:07 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:07 Uhr Hauptteig herstellen
08:51 Uhr Ausstoßen
09:52 Uhr Formen
09:57 Uhr Portionieren
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
11:05 Uhr Schneiden
11:10 Uhr Backen
11:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

118 g Wasser 45 °C 26 %
150 g Roggenmehl 1150 20 °C 33 %
15 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

50 g Wasser 20 °C 11 %
10,0 g Salz 20 °C 2,2 %
50 g Roggenschrot (mittel) 20 °C 11 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Quellstück 20 °C
10,0 g Butter 5 °C 2,2 %
20 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 4,4 %
127 g Wasser 75 °C 28 %
147 g Roggenmehl 1150 20 °C 32,35 %
100 g Weizenmehl 550 20 °C 22 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
4,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,9 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten kräftig ausstoßen.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Ein Rechteck von ca. 25 x 15 cm formen (2-3 cm Dicke).

7

Teiglinge zu je ca. 80 g abstechen (10 Stück bei den vorgenannten Maßen).

8

1 Stunde bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen. 

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge umgedreht auf Backpapier setzen.

10

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz ca. 0,5 cm tief einschneiden.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 12. April 2024, 23:28 Uhr · © 2023, Lutz Geißler