Roggen-Weizen-Kleingebäck mit Sauerteig
Mir ist aufgefallen, dass ich in meiner langen Rezeptliste noch keinen einzigen Eintrag für Roggenbrötchen habe. Das musste sich ändern.
Vor meinem inneren Auge sah ich relativ lockere Brötchen mit dunkler Krume. Da ich außerdem einen vielfältigen, aber nicht allzu herben Geschmack im Blick hatte, habe ich im Rezept gut ein Fünftel des Mehles als Weizen- und den Rest als Roggenmehl angesetzt. Außerdem habe ich auf Roggenschrot gebaut, das den Brötchen etwas mehr Biss verleiht. Die knappe Hälfte des Roggens habe ich versäuert.
Die Brötchen haben einen ganz hervorragenden Geschmack: mild und zugleich mit einer dezenten Würze. Die Krume ist erstaunlich locker, weich und angenehm elastisch. Ein neuer Liebling unter dem Brötchenhimmel.
| für | Stück zu (je) ca. 80 g | 176 % |
| 296 g | Roggenmehl 1150 | 65,35 % |
| 100 g | Weizenmehl 550 | 22 % |
| 50 g | Roggenschrot (mittel) | 11 % |
| 295 g | Wasser | 65 % |
| 20 g | Flüssigmalz inaktiv | 4,4 % |
| 15 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3,3 % |
| 10,0 g | Salz | 2,2 % |
| 10,0 g | Butter | 2,2 % |
| 4,1 g | Frischhefe (konventionell) | 0,9 % |
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 28 Minuten
| Tag 1 | 18:02 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 18:07 Uhr | Quellstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:07 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:51 Uhr | Ausstoßen | |
| 09:52 Uhr | Formen | |
| 09:57 Uhr | Portionieren | |
| 10:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 11:05 Uhr | Schneiden | |
| 11:10 Uhr | Backen | |
| 11:30 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 118 g | Wasser | 45 °C | 26 % |
| 150 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 33 % |
| 15 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 50 g | Wasser | 20 °C | 11 % |
| 10,0 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 50 g | Roggenschrot (mittel) | 20 °C | 11 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 10,0 g | Butter | 5 °C | 2,2 % |
| 20 g | Flüssigmalz inaktiv | 5 °C | 4,4 % |
| 127 g | Wasser | 75 °C | 28 % |
| 147 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 32,35 % |
| 100 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 22 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 4,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten kräftig ausstoßen.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben.
Ein Rechteck von ca. 25 x 15 cm formen (2-3 cm Dicke).
Teiglinge zu je ca. 80 g abstechen (10 Stück bei den vorgenannten Maßen).
1 Stunde bei 20 °C im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge in ein leicht bemehltes Leinen setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge umgedreht auf Backpapier setzen.
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz ca. 0,5 cm tief einschneiden.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 3. Oktober 2023, 16:05 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
