Roggenbrot mit Altbrotferment

Roggenbrot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene Roggenbrot mit leicht glänzender Oberfläche liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Fermentiertes Altbrot. 

Am Montag wird im Almkurs immer ein Brot gebacken, das mindestens eine Woche frisch hält, damit es bei der Abreise am Freitag und dann am Wochenende zu Hause immer noch lecker schmeckt. 

Vorzugsweise ist daher das Montagsrezept ein Roggenbrotwunsch. Und wenn es keinen solchen gibt, denken wir uns selbst etwas aus: Was passiert eigentlich, wenn man aus dem Altbrot nicht ein herkömmliches Brühstück macht, sondern es mit Hefewasser fermentieren lässt? Es entsteht ein extrem saftiges Roggenbrot mit einem tollen Aromenspektrum, definitiv ein Unterschied im Vergleich zum Brühstück mit Wasser. 

20 Kommentare
13. Mai 2023

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 196 %
568 g Roggenmehl 1370 96,5 %
412 g Wasser 70 %
59 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 10 %
59 g Hefewasser 10 %
41 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 7 %
12 g Salz 2 %
Kartoffelstärke

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 26 Minuten

Tag 1 20:04 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:09 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:09 Uhr Hauptteig herstellen
09:03 Uhr Formen
09:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:40 Uhr Backen
11:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

4,1 g Salz 20 °C 0,7 %
206 g Wasser 50 °C 35 %
206 g Roggenmehl 1370 20 °C 35 %
41 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

118 g Wasser 40 °C 20 %
59 g Altbrot (geröstet, gemahlen) 20 °C 10 %
59 g Hefewasser 5 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

7,6 g Salz 20 °C 1,3 %
88 g Wasser 100 °C 15 %
gesamter Vorteig 20 °C
362 g Roggenmehl 1370 20 °C 61,5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
Kartoffelstärke (zum Stauben) 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit Salz und Vorteig mischen.

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach oben).

8

Den Teigling mit kochendem Wasser abstreichen.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 18:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler