Roggenbrot mit Schrot

Roggensauerteigbrot

Zwei kräftig ausgebackene Roggenbrote mit bemehlter Kruste liegen auf einem Holztisch.

Ein reines Roggenbrot mit einem Brühstück aus mittlerem Schrot.

Der Sauerteig ist mit Vollkornmehl angesetzt, um etwas mehr Würze ins Brot zu bringen und die Schalenbestanteile besser aufzuschließen. Um ihn geschmacklich abzurunden, kommt Salz hinein. Das restliche Salz wird ins Brühstück gegeben, damit es einerseits dessen Haltbarkeit verlängert, andererseits das Salz bereits gelöst in den Teig kommt. 

Der Hauptteig wird mit kochendem Wasser bestückt, um eine Teigtemperatur von ca. 30 °C zu erreichen. Wichtig ist dabei, dass das Wasser erst mit dem Brühstück vermischt wird, um den Sauerteig nicht durch die hohen Temperaturen zu schädigen.

Ergebnis ist ein säuerliches, abgerundetes und saftiges Roggenbrot von knapp 1 kg Gewicht, mit Biss und sehr langer Frischhaltung. 

09. Januar 2016
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1100 g 186 %
275 g Roggenmehl 1370 46,5 %
207 g Roggenvollkornmehl 35 %
89 g Roggenschrot (mittel) 15 %
474 g Wasser 80 %
41 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 7 %
13 g Salz 2,2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 52 Minuten

Tag 1 20:08 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:13 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:13 Uhr Hauptteig herstellen
08:54 Uhr Formen
09:00 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
10:00 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

4,1 g Salz 20 °C 0,7 %
207 g Wasser 50 °C 35 %
207 g Roggenvollkornmehl 20 °C 35 %
41 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

8,9 g Salz 20 °C 1,5 %
89 g Roggenschrot (mittel) 20 °C 15 %
178 g Wasser 100 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Brühstück 20 °C
89 g Wasser 100 °C 15 %
275 g Roggenmehl 1370 20 °C 46,5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Brühstück mischen. 

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling straff rundwirken.

6

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Auf der Oberfläche des Teiglings Roggenmehl verstreichen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).

8

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen (alternativ ohne Dampf backen, dann gelingt die Oberfläche rustikaler). Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 25. Februar 2024, 0:24 Uhr · © 2023, Lutz Geißler