Roggenbrot nach Art eines Walliser Roggenbrotes

Roggenschrotsauerteigbrot

Das kräftig ausgebackene, von Rissen durchzogene Roggenbrot lehnt an einer rustikalen Holzwand.

Das Walliser Roggenbrot ist ein seit Jahrhunderten gebackenes Brot aus Roggenschrot. Auch wenn oft von „Mehl“ geschrieben wird, ist es eher ein feines Schrot mit Mehlanteilen.

Es darf nur unter Walliser Roggenbrot verkauft werden, wenn die Produktion des Getreides und dessen Verarbeitung zu Mehl und Brot im geografischen Gebiet des Kantons Wallis in der Schweiz erfolgen. 

Das Walliser Roggenbrot darf nur aus Roggenmehl, maximal 10 % Weizenmehl, Salz, Wasser und Hefe bestehen. Das ursprüngliche Walliser Roggenbrot wurde nur mit Sauerteig gelockert. Deshalb haben wir im Almbackkurs auf den Hefezusatz verzichtet. 

Die Porung ist klein, dicht und die Krume im Anschnitt sehr feucht. Die Wassermenge habe ich etwas nach oben geschraubt (Originalwassermenge: 44 %). Als Getreide stand mir leider kein Walliser Bergroggen zur Verfügung. Ich habe den vermutlich nicht ganz so entfernten Tauernroggen verwendet. Außerdem ist mein Brot deutlich dunkler ausgebacken. Das Walliser Roggenbrot wird mit einer grau-braunen Kruste beschrieben.  Aber sicherlich hat das früher, als das Brot noch keine geschützte geografische Angabe war, auch jeder (Haus-)Bäcker etwas anders gehandhabt. 

05. Juni 2021
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1350 g 193 %
678 g Roggenschrot (fein) 97 %
615 g Wasser 88 %
42 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 6 %
15 g Salz 2,2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 1 Minuten

Tag 1 19:59 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:04 Uhr Hauptteig herstellen
09:19 Uhr Formen
09:55 Uhr Ofen vorheizen auf 280 °C
10:55 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

4,2 g Salz 20 °C 0,6 %
210 g Wasser 50 °C 30 %
210 g Roggenschrot (fein) 20 °C 30 %
42 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 6 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 1,6 %
405 g Wasser 50 °C 58 %
468 g Roggenschrot (fein) 20 °C 67 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen. (Originalwassermenge: 44 %)

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 32 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die mit feinem Schrot bestreute Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling rundwirken.

5

1,5 Stunden bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb offen reifen lassen. Auf der Oberfläche des Teiglings Roggenmehl verstreichen. Die Oberfläche sollte am Ende von vielen 4-5 mm breiten Rissen durchzogen sein.

6

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier lupfen (Schluss nach unten).

7

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Insgesamt 65 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 12. April 2024, 23:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler