Gewürztes Bauernbrot

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Das runde Bauernbrot hat eine bemehlte, rustikal aufgerissene Kruste.

Ein über Tage frisch und saftig bleibendes Roggenmischbrot mit 40 % Weizenanteil. 

Sauerteig, Vorteig und Malzbrühstück tragen zum Geschmack und zur Frischhaltung bei. Das Malzbrühstück nimmt die Säure und harmonisiert die Brotaromen. 

Das Rezept ist ohne Kneten ausgelegt, der Teig profitiert aber auch davon, wenn er etwas geknetet würde. Beides geht und ohne Vergleich sind beide Varianten gut. Etwas lockerer wird es aber mit Kneten. 

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29. Oktober 2016

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1100 g 181 %
243 g Weizenmehl 550 40 %
213 g Roggenmehl 1370 35 %
131 g Roggenmehl 997 21,5 %
2,4 g Malzmehl aktiv 0,4 %
450 g Wasser 74 %
43 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 7 %
13 g Salz 2,1 %
6,1 g Brotgewürz (gemahlen) 1 %
0,24 g Frischhefe (konventionell) 0,04 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 25 Minuten

Tag 1 16:35 Uhr Malzstück herstellen
20:33 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:38 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:38 Uhr Hauptteig herstellen
10:13 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:22 Uhr Formen
11:13 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Malzstück

61 g Wasser 60 °C 10 %
30 g Roggenmehl 997 20 °C 5 %
2,4 g Malzmehl aktiv 20 °C 0,4 %
1

Zunächst das heiße Wasser mit dem Mehl mischen. 

2

Das Malzmehl zugeben und vermischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 47 °C).

3

4 Stunden bei 75 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).

4

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

5

Auf 20 °C abkühlen lassen (ca. 1 Stunde, aber auch über Nacht lagerbar).

Roggensauerteig

4,3 g Salz 20 °C 0,7 %
213 g Wasser 50 °C 35 %
213 g Roggenmehl 1370 20 °C 35 %
43 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

61 g Wasser 15 °C 10 %
122 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0,24 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,04 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

8,5 g Salz 20 °C 1,4 %
6,1 g Brotgewürz (gemahlen) 20 °C 1 %
gesamtes Malzstück 20 °C
115 g Wasser 100 °C 19 %
122 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
100 g Roggenmehl 997 20 °C 16,5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
1

Zunächst das heiße Wasser mit Salz, Brotgewürz und Malzstück mischen.

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Zu einem Teig vermischen.

4

Optional kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das anderthalbfache Volumen reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling straff rundwirken.

7

45 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

8

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45-50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 22. April 2024, 4:45 Uhr · © 2023, Lutz Geißler