Roggen-Vollkorn-Sauerteigbrot
Ein ganz besonderes Brot mit kräftiger, dunkler Kruste. Im Almkurs haben wir es mit selbstgemahlenem Waldstaudenroggen gebacken.
Es ist ein kleines Korn, mit entsprechend hohem Schalenanteil, der im Teig viel Waser bindet. Herkömmliche Roggenmehle könnten unter Umständen weniger Wasser aufnehmen. Deshalb sollte man beim Nachbacken etwas vorsichtiger mit der Wassermenge im Hauptteig umgehen.
Das besondere neben der Roggensorte ist die Teigführung. Der Teig bekommt keine Stückgare. Vom reifen Teig wird mit nassen Händen oder nassen Teigkarten der Teigling ausgehoben und sofort in den Ofen gesetzt.
Ein geschmacklich hervorragendes Brot mit zweistufiger Sauerteigführung und extrem langer Frischhaltung.
| für | Stück zu (je) ca. 1150 g | 193 % |
| 592 g | Waldstaudenroggenvollkornmehl | 99,25 % |
| 536 g | Wasser | 90 % |
| 13 g | Salz | 2,2 % |
| 8,9 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1,5 % |
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 52 Minuten
| Tag 1 | 20:08 Uhr | Sauerteigstufe 1 herstellen |
| Tag 2 | 08:13 Uhr | Sauerteigstufe 2 herstellen |
| 10:48 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 11:59 Uhr | Ofen vorheizen auf 270 °C | |
| 12:57 Uhr | Formen | |
| 12:59 Uhr | Backen | |
| 14:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 119 g | Wasser | 45 °C | 20 % |
| 89 g | Waldstaudenroggenvollkornmehl | 20 °C | 15 % |
| 8,9 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1,5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 238 g | Wasser | 50 °C | 40 % |
| 215 g | Waldstaudenroggenvollkornmehl | 20 °C | 36 % |
| gesamte Sauerteigstufe 1 | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2,5 Stunden bei 30 °C reifen lassen.
| 13 g | Salz | 20 °C | 2,2 % |
| 179 g | Wasser | 50 °C | 30 % |
| 288 g | Waldstaudenroggenvollkornmehl | 20 °C | 48,25 % |
| gesamte Sauerteigstufe 2 | 30 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Mit nassen Händen oder Teigkarten unter den Teig gehen und ihn ausheben.
Den Teigling auf Backpapier setzen.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
Den Teigling sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.
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Abgerufen am: 4. Oktober 2023, 2:10 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
