Waldstaudenroggenbrot

Roggen-Vollkorn-Sauerteigbrot

Das Waldstaudenroggenbrot hat eine sehr kräftige, dunkle Kruste.

Ein ganz besonderes Brot mit kräftiger, dunkler Kruste. Im Almkurs haben wir es mit selbstgemahlenem Waldstaudenroggen gebacken.

Es ist ein kleines Korn, mit entsprechend hohem Schalenanteil, der im Teig viel Waser bindet. Herkömmliche Roggenmehle könnten unter Umständen weniger Wasser aufnehmen. Deshalb sollte man beim Nachbacken etwas vorsichtiger mit der Wassermenge im Hauptteig umgehen. 

Das besondere neben der Roggensorte ist die Teigführung. Der Teig bekommt keine Stückgare. Vom reifen Teig wird mit nassen Händen oder nassen Teigkarten der Teigling ausgehoben und sofort in den Ofen gesetzt. 

Ein geschmacklich hervorragendes Brot mit zweistufiger Sauerteigführung und extrem langer Frischhaltung. 

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02. März 2019

Dieses Zubehör habe ich für das Rezept verwendet:

Zubehör

Bezeichnung Menge Einheit

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 193 %
592 g Waldstaudenroggenvollkornmehl 99,25 %
536 g Wasser 90 %
13 g Salz 2,2 %
8,9 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,5 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  17 Stunden 52 Minuten

Tag 1 20:08 Uhr Sauerteigstufe 1 herstellen
Tag 2 08:13 Uhr Sauerteigstufe 2 herstellen
10:48 Uhr Hauptteig herstellen
11:59 Uhr Ofen vorheizen auf 270 °C
12:57 Uhr Formen
12:59 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Sauerteigstufe 1

119 g Wasser 45 °C 20 %
89 g Waldstaudenroggenvollkornmehl 20 °C 15 %
8,9 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Sauerteigstufe 2

238 g Wasser 50 °C 40 %
215 g Waldstaudenroggenvollkornmehl 20 °C 36 %
gesamte Sauerteigstufe 1 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2,5 Stunden bei 30 °C reifen lassen.

Hauptteig

13 g Salz 20 °C 2,2 %
179 g Wasser 50 °C 30 %
288 g Waldstaudenroggenvollkornmehl 20 °C 48,25 %
gesamte Sauerteigstufe 2 30 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

2 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.

4

Mit nassen Händen oder Teigkarten unter den Teig gehen und ihn ausheben.

4

Den Teigling auf Backpapier setzen.

5

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 270 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

6

Den Teigling sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen. 

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Abgerufen am: 25. April 2024, 6:54 Uhr · © 2023, Lutz Geißler